□本报记者 娄刚 张五阳

几天前，常绿·大阅城住户张先生在网上订购了一份红烧肉，才十几块钱，量不大，但够他和妻子两个人吃。孩子去外地上学后，夫妻俩就不时从网上订购预制菜。“她最近身体不好，我又不太会做饭，就听了孩子的话，在网上订菜。”张先生说。

说起预制菜，有心人还发现，近年来市区许多餐馆也推出了预制菜，有凉菜有热菜，有卤味有面点，稍一动手就能吃到有餐馆水准的特色菜。特别是疫情期间，餐饮业的经营压力和人们的饮食需要之间产生了新的市场反应，预制菜更受追捧已成为一种新常态。

6月17日下午6时许，记者来到矿工路东段的银记烩面，该店门前摆放着类似方便面的盒装预制烩面。询问得知，预制烩面每盒10元，比在店内就餐价格略低。

“怎么吃呢？”记者问。

“用开水一泡就行了。”店员说。

据了解，实际上该店在疫情防控期间推出的预制菜种类比现在要多得多，恢复正常营业后只保留了预制烩面。

在矿工路中段的信阳甲鱼村，记者看到，该店推出的预制菜除了梅菜扣肉、鱼香肉丝、豆腐丝、花生米等热凉菜，还有特色面食。22元一份的梅菜扣肉特别有吸引力，不一会儿，摊位前就挤满了人。

预制菜不是新生事物

不难发现，鹰城街头所见的预制菜既有预制热菜，即普通人心目中真正的“预制菜”，又有卤味、凉菜等传统食品，以时间标准来界定，它们当然也是预制菜，只是大家以前不这样称呼它们而已。那到底什么是预制菜？它的范围有多大？

6月18日，记者采访了市餐饮与饭店行业协会常务理事、市如意职业技能培训学校校长张卫东。

“卤制食品就是预制菜，也就是说预制菜并不是一个新鲜事物，只是成为一个产业后，预制菜这个词才广为人知。”张卫东说。

根据中国烹饪协会近日联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等），或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。从这个宽泛的定义看，很多品类都能算是预制菜。业内将其分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

宴席中常有预制菜

记者看到的预制菜仅限于街头店外或网络订购，实际上预制菜的产生远比普通人所了解到的更早、更深入。

据张卫东介绍，目前大部分餐馆包括我市的餐馆都在宴席中使用预制菜，特别是在婚宴、年夜饭等用菜量大的场合，预制菜的使用很常见。这是近年来餐饮业应对经营困局所采取的一种措施。而郑州等地出现的大型预制菜基地为餐馆业降低成本提供了一个很方便的选择。

张卫东说，近几年餐饮业经营形势严峻，降低菜品和人工成本势在必行。从大型基地采购的预制菜价格不高，更重要的是，它还节省了在初加工阶段的工时，对餐馆降低综合成本非常有帮助。

当然，哪些菜用预制菜是有讲究的。张卫东说，餐馆酒店选用预制菜，一是考虑菜价，同等价格或偏低，那就考虑选用预制菜。二是考虑口感的可替代性，也就是说，选用的预制菜跟自家做的口味差不太多。三是所选用的预制菜对降低人工成本有帮助。总的原则是，既要降低成本，又不失本店特色或影响本店菜品的整体水准和竞争力。

传统手艺受挑战

预制菜的方便快捷，满足了许多消费者居家餐饮需求，但是对预制菜生产企业来说，要想走得远，就要在严格做到食品安全的条件下尽可能保持风味。

预制菜相对现做菜品，最大的挑战是如何在长时间存储的条件下保持菜品风味。“凉菜存放不应该超过3个小时，热菜仅限于当天食用。”张卫东说，“食品加工厂和中央厨房都有严格的生产标准，也有严格的监管。”

张卫东认为，预制菜的出现可能会造成未来餐饮业的分流，很多网红店都是预制菜，这说明有人喜欢。但肯定也有人想吃大师菜，不同的消费倾向会造成餐馆不同的定位。

作为厨师培训学校的校长，张卫东对预制菜的流行对厨师人才的培养有些担忧。“现在的厨师队伍已经出现了断档，许多学厨的把重点放在研究配料、技术加工方面，那么传统的厨师手艺还要不要了？如果没有这些手艺，大师菜会不会失传？这可能是个问题。”