蔬菜的烹饪方式,未必水煮比爆炒好。因为猛火爆炒蔬菜可以少流失维生素;另外,蔬菜的汁液里含有丰富的维生素、矿物质等营养素,挤汁和焯水等水煮方法都会使这些营养素流失。而如果长时间炖煮蔬菜,营养流失更严重。炖煮的时间越长,营养素的流失就越多,特别是水溶性维生素。
不同的蔬菜含有不同的营养素,最好根据其不同性质选用合理的烹调方法。瓜类蔬菜既可炒,也可水煮;但叶类蔬菜适宜猛火快炒,这样可以保留更多的维生素。此外,胡萝卜含有丰富的胡萝卜素,胡萝卜素属于脂溶性维生素,它溶解于油脂中才能在人体小肠黏膜作用下转变成维生素A而被吸收,所以胡萝卜适合用油炒,这样吸收率更高。
10个烹饪蔬菜的妙方
1.先洗后切,及时烹调。
2.切块不宜太细小。
3.切后不浸泡。
4.猛火快炒。
猛火快炒可让维生素少受损失。据测试,猛火快炒下叶菜维生素C的保存率可达60%~80%,胡萝卜素的保存率为76%~90%,番茄的维生素保存率为90%。因长时间加热会令蔬菜内的维生素C大量损失:如白菜煮15分钟维生素C的损失率可达43%,一般青菜用水煮10分钟,维生素C约有30%被破坏。当锅内温度超过80℃时氧化酶就会失去活性,从而保护了维生素。猛火把水烧开,再放青菜,能提高维生素的保存率。
5.尽量不挤汁、不焯水。
6.不用碱性溶液焯水。多种维生素在碱性溶液里都会被破坏,如果同时加热,维生素损失更大。
7.适当加醋。根据维生素C、B1、B2怕碱不怕酸的特性,烹调蔬菜适当地加点醋有利于维生素的保留。
8.合理加热。蔬菜中的果胶质在加热时会吸收部分水分而变软,有利于对蔬菜的消化吸收。
9.尽量带皮食用。蔬菜的表皮含有多种维生素,尤其含有丰富的维生素C,茄子皮还富含极有价值的维生素P。当然,如果知道表皮被农药污染无法清除,就只有削皮食用了。
10.做好之后尽快食用。蔬菜做好后温热存放,维生素B1可损失25%。如白菜炒好后温热存放15分钟,维生素C可损失20%,再保温30分钟,损失再增加10%。
(新快)