◎刘忠民（辽宁岫岩）

炎炎夏日，到河南省鲁山县旅游，登昭平湖大坝，游高峡平湖，流连忘返中已过中午，我们急忙上车前往张沟村，去吃那里的招牌菜——酱焖鸡。

半个多小时后，车子在一座绿树掩映的农家院前停下。

院内树荫下已经有几桌客人在大快朵颐。选一处僻静的座位落座不久，一小钵色泽黄润、香气四溢的鸡肉便端上桌来，这便是大名鼎鼎的酱焖鸡。垂涎欲滴的我们也不推让，操起筷子就开吃，油汪汪的鸡块刚一入嘴，香味立时在口腔弥漫，合齿轻咬间，浓郁的酱香在舌尖翻滚，美味冲进喉咙的一瞬间，身体几乎要飞起来。大家你一块我一块，倒不出嘴来称赞。

吃完鸡，意犹未尽，问店家酱焖鸡为何如此美味。店家伸手一指，美味就在那里。顺着他手指的方向望去，矮墙头上一只硕大的荆条筐承载着阳光的暖意，远处的山坡草地上，奔跑着一群土柴鸡，一幅诗意画面。

张沟酱焖鸡的原材料全部由当地出产，这里农家散养的一年生土柴鸡，奔跑觅食于山林野地，饮于溪畔，绿色健康，肉嫩紧实。宰杀煺毛后剁成小块，清水炖煮到七成熟，捞出备用。酱焖鸡的灵魂是土黄色的面酱，农家柴灶铁锅下底油烧热，舀入两勺土面酱，小火炒出酱香味，下入葱段、姜片、红干椒、花椒继续炒出浓香，最后倒入鸡块不停翻炒，待到鸡块裹满面酱油脂，添入炖鸡的原汤，没过鸡块，盖上锅盖，以中火焖煮20多分钟，开盖收汁，一锅色泽黄润、酱香浓郁、口感鲜嫩的乡村美味由此生成，令人争相啖食，不忍释箸，回味无穷。

张沟村几乎家家户户都做土面酱，称为捂酱。三伏天正是捂酱的黄金时节。

制作面酱，首先要采集足够的黄蒿，只有这种香味浓郁的野生蒿草，才能成就土面酱的独特气韵。将黄蒿铺在荆条筐中，再垫上麦秸、槲树叶，构成一个密密实实的大窝巢。接着烧开一锅山泉水，投入一大包上好的花椒，熬煮到水色酱黄时，捞出花椒包，将滚沸的花椒水倒入掺了细盐的面粉盆中，边倒边搅拌，将面粉烫至半熟，再揉成均匀的面团，分成若干份，搓成手腕粗的长面条，放入笼屉中旺火蒸熟，取出移入蒿草筐中，码放一层后，在面条上面盖上黄蒿和槲树叶，封盖严实后，将蒿草筐置于阳光灿烂处，剩下的就交给时间与光照了。

在三伏天的烈日下，闷捂在筐中的面条静静地吸收着黄蒿浓郁的气味，开始发酵膨胀，菌丝萌发，高温下蛋白质开始分解，产生氨基酸，淀粉转化为糖类物质。7天后，这些面条慢慢生成土面酱坯，农家小院因此酱香四溢，气息诱人。

老土酱不仅滋味鲜美，而且含有丰富的蛋白质、碳水化合物等多种营养物质，与土柴鸡肉中的脂肪、膳食纤维、氨基酸等充分融合，生成味道鲜美、营养丰富的菜肴。张沟村的土柴鸡与土面酱相辅相成，土面酱成就了酱焖鸡的美味，酱焖鸡则让更多人认识了土面酱超乎寻常的滋味。

吃着别具风味的酱焖鸡，喝着滑润甘甜的玉米糁，我的内心无比幸福。