◎刘忠民(辽宁岫岩)
炎炎夏日,到河南省鲁山县旅游,登昭平湖大坝,游高峡平湖,流连忘返中已过中午,我们急忙上车前往张沟村,去吃那里的招牌菜——酱焖鸡。
半个多小时后,车子在一座绿树掩映的农家院前停下。
院内树荫下已经有几桌客人在大快朵颐。选一处僻静的座位落座不久,一小钵色泽黄润、香气四溢的鸡肉便端上桌来,这便是大名鼎鼎的酱焖鸡。垂涎欲滴的我们也不推让,操起筷子就开吃,油汪汪的鸡块刚一入嘴,香味立时在口腔弥漫,合齿轻咬间,浓郁的酱香在舌尖翻滚,美味冲进喉咙的一瞬间,身体几乎要飞起来。大家你一块我一块,倒不出嘴来称赞。
吃完鸡,意犹未尽,问店家酱焖鸡为何如此美味。店家伸手一指,美味就在那里。顺着他手指的方向望去,矮墙头上一只硕大的荆条筐承载着阳光的暖意,远处的山坡草地上,奔跑着一群土柴鸡,一幅诗意画面。
张沟酱焖鸡的原材料全部由当地出产,这里农家散养的一年生土柴鸡,奔跑觅食于山林野地,饮于溪畔,绿色健康,肉嫩紧实。宰杀煺毛后剁成小块,清水炖煮到七成熟,捞出备用。酱焖鸡的灵魂是土黄色的面酱,农家柴灶铁锅下底油烧热,舀入两勺土面酱,小火炒出酱香味,下入葱段、姜片、红干椒、花椒继续炒出浓香,最后倒入鸡块不停翻炒,待到鸡块裹满面酱油脂,添入炖鸡的原汤,没过鸡块,盖上锅盖,以中火焖煮20多分钟,开盖收汁,一锅色泽黄润、酱香浓郁、口感鲜嫩的乡村美味由此生成,令人争相啖食,不忍释箸,回味无穷。
张沟村几乎家家户户都做土面酱,称为捂酱。三伏天正是捂酱的黄金时节。
制作面酱,首先要采集足够的黄蒿,只有这种香味浓郁的野生蒿草,才能成就土面酱的独特气韵。将黄蒿铺在荆条筐中,再垫上麦秸、槲树叶,构成一个密密实实的大窝巢。接着烧开一锅山泉水,投入一大包上好的花椒,熬煮到水色酱黄时,捞出花椒包,将滚沸的花椒水倒入掺了细盐的面粉盆中,边倒边搅拌,将面粉烫至半熟,再揉成均匀的面团,分成若干份,搓成手腕粗的长面条,放入笼屉中旺火蒸熟,取出移入蒿草筐中,码放一层后,在面条上面盖上黄蒿和槲树叶,封盖严实后,将蒿草筐置于阳光灿烂处,剩下的就交给时间与光照了。
在三伏天的烈日下,闷捂在筐中的面条静静地吸收着黄蒿浓郁的气味,开始发酵膨胀,菌丝萌发,高温下蛋白质开始分解,产生氨基酸,淀粉转化为糖类物质。7天后,这些面条慢慢生成土面酱坯,农家小院因此酱香四溢,气息诱人。
老土酱不仅滋味鲜美,而且含有丰富的蛋白质、碳水化合物等多种营养物质,与土柴鸡肉中的脂肪、膳食纤维、氨基酸等充分融合,生成味道鲜美、营养丰富的菜肴。张沟村的土柴鸡与土面酱相辅相成,土面酱成就了酱焖鸡的美味,酱焖鸡则让更多人认识了土面酱超乎寻常的滋味。
吃着别具风味的酱焖鸡,喝着滑润甘甜的玉米糁,我的内心无比幸福。