◎白晓辉(河南鲁山)
鲁山县位于豫西南,有着“七山一水二分田”的美誉。风景秀丽的鲁山也孕育出众多地方特色美食,火烧夹肉就是其中一个。
卖火烧是小本生意,通常无店面,摊位摆在川流不息的马路边。火烧摊开张很简单,路边放张桌子,桌子上放张柳木案板,案板旁放个草编大馍筐,筐顶扣上草编盖子,这种馍筐既保温又透气,能避免热火烧沾满水蒸气。桌子旁边支起一个一米多高的炉子,炉膛里约一尺深处有台阶,炉顶扣上一个活动鏊子,就万事俱备。
撒把面粉在案板上,倒上和好的面,反复揉捏拽成一个个小剂,用小擀杖把小剂擀成又薄又长的面片,然后,抹上油、撒上盐和五香粉,再把面片卷起来,用小擀杖擀成碗口大小的圆饼。先给鏊子面抹点油防止粘连,把圆饼放上去烘烤,待饼色微微变黄,翻过烤另一面,等两面都微黄,就移开鏊子,把饼放进炉膛内的台阶上继续烘烤,再把鏊子复位,继续做火烧。约莫火烧表面烤焦黄,就把鏊子移开,迅速捏起滚烫的火烧扔进馍筐。刚出炉的火烧最好吃,金黄色的皮吃起来焦香,内瓤吃起来软香。
火烧摊旁通常有熟食肉摊,熟食肉摊往往是一辆手推平板车,车把安上两根垂直棍子做停放支架,车身中央罩上一个长方体玻璃罩子,罩子里的案板上堆满猪肠、猪心、猪肺、猪头肉、猪蹄等杂碎。豫菜的主要特色是五香,熟食肉最能体现这一特点,煮肉时汤里放有八角、茴香、花椒、桂皮等几十种中草药,吃起来味道醇厚,回味无穷。把热腾腾的肉切碎,再把刚出炉的火烧割开个口子,塞进肉,肉香味和麦香味完美地融合起来,实在解馋。因此,卖熟食肉的摊贩一定要找个卖火烧的摊贩搭边,而卖火烧的有了卖熟食肉的做搭档,生意更好。
吃得多了,大家喜欢讨论哪家的火烧夹肉最好吃。火烧味道大同小异,重点自然都放在肉上。村民比较认同磙子营十字路口那家熟食肉,不过,有次和张良镇的一位朋友聊起来,她坚持说张良的肉味道那才叫地道!镇上几十家熟食肉摊中,南土岗上那家最正宗。朋友回家时,吃上了这魂牵梦绕的熟食肉,还得意洋洋地发信息道:“一口气吃了三个火烧夹肉!”我愕然!不过,下条信息是:“发错了,是买了三个,先一口气吞下一个,另外两个留着晚会儿吃。”我哑然失笑。我回老家经过镇上时,也常常稍停风尘仆仆的倦足,先买个火烧夹肉解馋!
我定居宁波后,惊喜地发现小区附近有几千名老乡,还有张良人卖火烧夹肉,满心欢喜地买了一个,一口咬下去,却觉得不对劲。就问老板:“这不是老家的味道啊!”“老家的口味不适合当地人,这是改过的味道。”老板解释道,我顿时怅然若失。
我对火烧夹肉的喜爱,源于游子对家乡的眷恋,纵使千帆历尽,终是故土情深,乡愁总有寄处,美食最解乡愁!