□记者 王春霞

本报讯 春节期间，市民李老先生买了不少馒头，放在冰箱冷藏室几天后，馒头越来越硬，时间长了还会发霉。听说有人将馒头放在冰箱冷冻室里保存，不知道这样好不好？

市疾控中心公共卫生监测管理科副科长张璐解释说，馒头之类的淀粉食物在室温下可以保持一两天。如果放在冰箱冷藏室保存，会出现淀粉回生老化的现象，存放时间越长，面食就越硬。同时，淀粉回生老化不仅会让面食失去原有的品质，甚至可能引起食品品质劣变。

一般来说，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷却干燥，也就是说，蒸熟的面食放凉后直接放入冷冻室，吃的时候再拿出来加热。不过，冷冻保存的面食，吃的时候往往不如新蒸的面食筋道、蓬松，因为面食在冷冻过程中，里面的水分会结冰，破坏内部组织结构，从而导致面食失去原有的品质。特别是冷冻保存，对蛋白质面筋结构的损伤比冷藏相对更明显，口感会变差。

因此，张璐建议馒头放入冷冻室之前，最好用保鲜袋装好，尽量挤压掉里面的空气后，再密封严实。二次加热时不用解冻，直接蒸，可以在一定程度上防止冷冻面食出现口感差等问题。