□记者 张五阳

本报讯 “我想问问，松花蛋与变蛋到底能不能吃？”近日，市民张先生在酒局中听闻了一则消息：“变蛋、松花蛋由于本身含铅过量，吃多了容易中毒。”作为松花蛋爱好者的张先生顿时上了心，回去上网一查，有的说能吃，有的说会中毒，摸不清真相的他向本报打来电话求助。

变蛋与松花蛋作为酒局中少不了的一道下酒菜，广受众多酒友喜爱。那么变蛋与松花蛋究竟会不会让人中毒？市第二人民医院营养科主任温彩虹告诉记者，变蛋与松花蛋都属于皮蛋类，是一种特制的食物。它形成的核心是碱在作用，碱会将凝胶状的蛋清溶解液化，然后再将蛋清凝固为有弹性的胶体。之后，碱会逐渐渗透到蛋黄内，让蛋黄发生变化。早年间，在这个过程中，人们经常会添加一种叫黄丹粉的物质。

温彩虹说，黄丹粉中含有氧化铅，这种物质会与硫发生作用生成硫化铅，它可以堵住蛋壳表面细小的“风口”，阻止蛋清液化。也就是说，变蛋或松花蛋中确实含有铅。不过这种做法是传统工艺的做法，因其含铅量比较高，超过了国家要求的标准。因此，这种工艺已经被“无铅”工艺所取代。根据国家发布的《食品添加剂使用标准》，对于皮蛋有着严格要求，皮蛋的铅含量不得超过0.5毫克/千克。所以，目前市场合法合规销售的皮蛋，都是“无铅皮蛋”，市民可以放心食用。

“不过尽管如此，选择皮蛋时，也一定要注意一些细节。”温彩虹说，第一是人群，虽说是“无铅皮蛋”，但可能一样会有少量铅残留，只是符合国家标准，因此青少年与孕妇尽量不吃；第二是皮蛋钠（盐）与胆固醇含量较高，“三高”人群应当少吃。此外，挑选皮蛋时，假如内有响声或表面明显有裂缝，最好不要买。