□记者 张五阳

本报讯 近日，张小泉菜刀拍蒜断裂事件闹得沸沸扬扬，商家称菜刀不能“拍蒜”只能按压，否则断裂就属于“使用不当”。“我拍黄瓜也拍断了一把菜刀，是德国品牌的，价格还很贵。菜刀价格相差很大，到底咋挑咋买？”家住市区光明路中段的陈女士也经历过“断刀”事件，道出了自己的疑惑。老百姓如何选一把好菜刀？菜刀到底该咋用？

菜刀价格相差较大

7月24日，在市区平安大道百合金山德信泉超市，记者发现该超市中菜刀售价相差较大，苏泊尔品牌菜刀单把最便宜为99元，最贵为209元，张小泉的一把菜刀仅售39.9元。

在市区长青路金篮子天河盛世店，记者发现该店售卖的十八子菜刀48.9元，另一款十八子斩切刀售价58.8元，张小泉菜刀售价59.9元。

在该店，记者问及菜刀是否能拍蒜时，销售人员告诉记者，最好不要拍蒜，这种刀只适合切菜、切肉，拍击可能会使刀断开。

“越贵的刀，越容易豁口或断裂。”在体育路与启蒙路交叉口一家百货店，店老板告诉记者，他们店里的刀最便宜的只需要20元，最贵的也就50多元。现在的菜刀大部分都是不锈钢合金刀，一般情况下贵一点的菜刀含金属多，但是脆，不适合拍硬物，甚至切菜用力也会崩口。便宜的菜刀含金属可能不多，韧性较好，可以随便拍蒜、拍黄瓜等。

为什么市场中的菜刀价格相差那么大呢？中国烹饪大师、如意酒家老板张卫东告诉记者，目前市场中的菜刀大部分是机制刀（机器制作的菜刀），又叫不锈钢合金刀，30年前用的都是手工锻打菜刀。机制刀因为批量生产，又用的是合金，拉低了成本。手工锻打刀用钢好且足，刀身宽大，能用很多年，卖得就贵一些，市场上200元以下是买不到手工菜刀的，能见到的大部分是机制刀，不同品牌价位高低也不同，要么是用的钢多一点，要么是大品牌，价格就会贵一些。

张卫东说，菜刀用途现在分得很细，比如砍硬骨头，用一般的桑刀（家中最常用的厨刀）肯定一砍一个豁，但是专用的砍骨刀就好得多。不同的菜刀用途不同，价格也不同，最贵的刺身刀，一把就要好几千元。

能拍蒜的菜刀，并不是贵的

“对于厨师而言，肯定是越锋利的菜刀越好，当然越锋利的菜刀也就越贵。但对于一般家庭来说，并不是越贵的菜刀就一定越好。”中国食文化研究会理事、中国烹饪大师金汉食府老板王金汉告诉记者，中国菜刀分成桑刀、片刀、文武刀、砍骨刀、拍皮刀、鸭片刀、雕工刀等。老百姓买菜刀时很容易挑花眼，菜刀各式各样，有各种牌子，有各种价位，很容易让百姓不知道该咋选。一般百姓买菜刀时，最好选硬度适中的刀具，因为硬度越高，菜刀就越锋利，但是也越容易断，百姓买菜刀也最好选用较为常用的桑刀或文武刀。

王金汉说，刀具包装上一般会标明它的成分含量，比如：40Cr13，40Cr代表了万分之40的碳含量，13代表了铬含量。碳含量越高，菜刀越锋利；铬含量越高，菜刀越耐用，越不易生锈。还有一个土方法也可以检验刀的钢材，就是通过弹击刀的表面，声音越清脆，说明刀钢越好。

张小泉拍蒜“断刀”事件，引得刀具生产厂商在直播间里拍了一天的蒜。王金汉认为，以前手工锻造的菜刀讲究“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”，但现在菜刀分类越来越细致，就家庭用刀来说，并不是越贵的刀实用性越高。

王金汉说，家庭用刀要讲适用性，一般情况下，需要准备片刀或桑刀、砍骨刀，价位也不需要太贵，100元以下即可。片刀或桑刀可以用来切片，不能用于砍或剁，砍骨刀用来砍、斩，要根据场景使用。

另外，他还提醒：一般家庭拍蒜，也需要注意拍击技巧，使用刀身2/3贴近案板，1/3刀身需要悬空，拍蒜时不要太用力，拍击的同时手腕放松卸力，让刀身可以回弹，这样拍蒜就不易拍断刀身。