◎杨娥（河南鲁山）

到了鲁山，如果不喝上一碗炝锅羊肉汤，等于白来。那种遗憾最终会牵着你走向鲁山西关，坐在白记餐馆临窗的凳子上，夕阳的余晖静静地洒向你的衣襟，一碗冒着热气的炝锅羊肉汤，放在你面前古色古香的餐桌上，一缕清香浸入肺腑。慢慢品味，香辣鲜嫩，余味无穷，你的味蕾就沾染了鲁山的气息，有了膻香萦怀的牵挂。

今年81岁的白玉志从小就跟随父亲收拾生熟羊肉，一声热情而谦逊的招呼透出了商道中丰厚悠远的文化。他在鲁山县城西关回民街接过从父亲手中传承下来的白记餐馆，并将大碗炝锅羊肉汤发扬光大，成为鲁山人喜爱的传统美食。

鲁山地处河南省中西部，伏牛山东麓，淮河流域颍河水系沙河上游，古称鲁阳。连绵的群山，起伏的丘陵，得天独厚的广阔牧场，适合畜牧业养殖，西北山区自古牛羊交易繁盛。长毛山羊是鲁山的特有品种，体形健硕，动作灵巧，即便是陡峭的崖壁，它们也可以轻松跳跃，吃到上千样鲜嫩的青草，其中不乏人们采挖不到的名贵中草药。因此，它们肉质鲜美，营养丰富，是鲁山的名贵特产，也是白记炝锅羊肉汤的主要食材。

从邓小平市场街至西穆路黑虎桥南侧一带，唐朝时便是人烟繁华、风物旖旎之地，骆驼场、皮毛交易场、饭馆店铺比邻，是古丝绸之路的重要驿站。这里有一千多年的烹制牛羊肉历史，白记炝锅羊肉汤便是其中一种特色风味美食。

每一样地方特色小吃背后，都有这样一个家庭，他们守着一门技艺，世代传承。

鲁山炝锅羊肉汤开创于明清时期，在传统的冲汤羊肉上做了改进和创新。比较有代表性的炝锅羊肉汤，起自白自新的曾祖爷爷白中泰，白自新的父亲白玉志进一步将其完善发扬光大，成为鲁山的一道特色佳肴，白自新的儿子白俊滔已经是炝锅羊肉汤烹制技艺的第五代传人。

制作炝锅羊肉汤鲜美的秘诀就是高汤的熬煮。白自新从10岁开始跟随父亲学习炝锅羊肉汤的烹饪技艺，至今已有40余年，每天早上五点开始备料熬汤，一天的工作就是从晨光微曦中开始的。

制作高汤的关键是调料的配比，用的是鲁山传统老五样——花椒、茴香、草果、良姜、桂皮等制成的祖传秘制作料。数量不多，但对每一种作料的性味，白家人都心中有数。花椒的味是麻还是香，尤其是桂皮，一定要咬一下，才能确认那香味是不是需要的味道。将浸泡了十个小时的羊骨下锅，文火烧沸，舀出浮沫，去腥漂杂，这样熬出来的汤，才能清亮不浊，羊骨胶质含量高，会让汤更加稠香。两个小时以后，将包裹好的调料下锅，再改大火沸煮半小时后下羊肉，一直煮到高汤开花，才可以定锅。上好的羊肉汤需熬制至少4个小时，唯此羊肉羊骨的精华才能充分融入汤里。待到清澈汤水慢慢变成乳白色，一锅汤鲜味美的羊肉高汤就算制成了。

炝锅的关键是一个炝字，加入羊油和芝麻小磨油起锅，然后把准备好的新鲜羊肉片入锅爆炒。羊肉片的选择也是有讲究的，需得是山羊的前腿肉和脊条肉，一只山羊身上只有这些部位的肉质鲜嫩柔软。快速翻炒至羊肉片变色，再加入蒜姜末、葱段、海带丝、黑木耳、黄花菜和精心熬制的羊肉高汤，然后盖上锅盖慢炖。锅盖选用木质轻、透气无味不变形的香椿木，能把羊肉完全封入汤中，让肉的每一个部分都能够充分吸收汤汁的醇香，汤表层的油脂封住了热量，汁水也不会挥发，这样浸炖出来的肉松软劲道，滋味完全浸入肉里，羊肉变得如同凝脂般丰腴，味道好，品相也好。最后加入祖传调料、食盐，勾芡，出锅，一气呵成。

炝锅羊肉汤，美在吃肉喝汤的畅快。一碗下肚，额头上冒出细密的汗珠，一阵风卷残云的酣畅，轻松舒泰。老白家的汤，有着特别的讲究，使用羊骨煮肉的原汤时，要加入一定比例的清水文火煮沸，这叫破汤，因为原汤太浓，稀释调和之后，口感才最好，一天用不完的汤，第二天绝对不再用。每一碗的肉有一定的标准，不少于4两，根据食客人数确定一锅的食材，这是老白无数次的品尝之后确定的最佳比例。汤多肉少不行，有肉无汤也不行，加入秘制作料使羊肉增香，一锅肉嫩汤鲜的炝锅羊肉汤才算完美收官。

老白家盛汤用的器皿是鲁山老式花瓷大碗，白底，水蓝色的花儿点缀其间，碗口上镶了一道蓝色的边线，既有青花瓷的雅致，也很有年代感，鲁山人称之为“海碗”，有“慷慨”“四海”之美意。热腾腾地盛上一海碗，加入香菜，滴上香油，一道风味炝锅羊肉汤更加清香扑鼻。

有羊为鲜，羊大则美。“羊”在老祖宗的生活里是美好的图腾，是鲜美的意会，以登山的矫健跨入《中华大辞典》，与老百姓生活紧密相连。一碗喷香的炝锅羊肉汤就着刚出炉的白面火烧，佐以秘制的羊油辣椒、糖蒜，再来上一碟老白家有名的酱牛肉，这是炝锅羊肉汤的最美味吃法。

炝锅羊肉汤既是一道美食，又是一道药膳，李时珍《本草纲目》中记载：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”对于隐药于食的鲁山人来说，秋冬时节喝一碗羊肉汤，已成为一种延续千年的传统。药食同源的观念，深深影响着鲁山人的饮食生活，形成了餐桌上最为独特的体系。

白记炝锅羊肉汤的传承，并不仅限于白氏家族的代代相传。白自新广收门徒，免费传授炝锅羊肉汤的烹制技艺。每逢节假日，从北京、郑州、洛阳等地回鲁山的老顾客喝上一碗羊肉汤，回味一下鲁山味道，是一场唯美的放松，在与鲁山相逢和碰撞中唤醒味蕾，完成舌尖上的旅行。