在市场上，总能见到大曲酒、小曲酒，那么所谓大曲、小曲到底是什么意思？酿酒需要用到酒曲，所谓的“曲”又是什么？

所谓曲酒，是指在发酵过程中借助谷物制成酒曲，通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵制成的酒。用酒曲酿酒是我国酿酒历史的一大发明，目前中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，在酒曲的作用下，谷物中产生了复杂多样的香气物质，赋予酿出的酒丰富的香气，所以我国的白酒才有那么多香型。

那么，大曲、小曲、麸曲是什么意思？一般情况下，根据所使用酒曲的大小、材料不同分成了大曲、小曲、麸曲。

大曲以小麦、大麦、豌豆等谷物为原料，以传统固态发酵。大曲通常酒曲成砖状，又称为曲砖，大曲的特点是出酒率低，但是品质最好，目前国内知名品牌白酒，均是以大曲酿造。

小曲以稻米为原料，酒曲小且圆，大小如乒乓球，具有清雅的香气与醇甜的口感，但不如大曲酒那么香气馥郁。

麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。麸曲酿酒可以使用薯干、糠饼等为原料，具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点。麸曲酒因其生产周期短、成本低的优势，一度占据白酒市场极大的份额。但麸曲酒也有局限，以麸皮为原料制成的酒曲生成的香气物质较少，酿成的麸曲酒香气淡薄、口感单一，通常需要加入香气物质提香，因此麸曲酒逐渐不被人们喜欢。

（张五阳 整理）