如何酿出一瓶好酒？好粮、好曲，至关重要。宝丰酒业坚持甄选优质粮食，在传承制曲工艺的基础上，持续开展科研创新，造就了宝丰酒优雅细腻、绵柔丰满、纯净爽口的风格特点。

好粮制好曲

好粮是好酒的第一步。粮食的优劣能直接影响酒曲所含微生物的种类和数量，好的粮食保证了酒曲的活力，而劣质粮食则可能会滋生腐败性细菌，致使发酵微生物体系失衡，引起酒曲劣化。唯有饱满纯净的粮食，制出的酒曲糖化力、发酵力才会更优。

宝丰酒三色曲的原料选取山西、甘肃的大麦和豌豆及河南的小麦。对粮食品质有着严苛的要求，小麦表面呈棕色或黄褐色，大麦呈淡黄色，豌豆呈深灰色或花白色，三粮皆筛选颗粒饱满、皮薄均匀及无霉烂变质、无虫蛀、无农药的优质好粮，从而保证酒曲的品质。

好曲酿好酒

酒曲是好酒的关键。酒曲上生长大量的微生物（酵母类、霉菌类等），微生物分泌多种酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶的催化作用加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。酒曲还含有淀粉和蛋白质等，可以说酒曲是酿酒发酵的原动力，直接影响酒的质量和产量。酒曲产生的微生物之间的相互作用，也构成了酒体风味的呈香呈味物质。

关于制曲的关键在于粮食配比，宝丰酒所筛选出的小麦含淀粉量高，并富含20多种氨基酸，适宜各类微生物繁殖、产酶。但制曲小麦并不是越多越好，如果小麦用量过大则热量过大，使培曲不易控制。小麦达到比例后，就轮到酒曲中的大麦登场，大麦由于其黏结性较差、皮壳较多，可增加酒曲的透气性，便于微生物的生长和控温。最后配以适量豌豆，增加蛋白质成分，使成曲清香，故3种粮食混合使用效果最好。宝丰酒业还在制曲时结合原料粉碎度控制大小颗粒程度，使酒曲软硬适度，原料粉碎后皮、糁、面各占有一定的比例，曲料拌和要求无生面、无疙瘩、软硬一致、手握成团，这样所制的曲光滑平整、厚薄一致、软硬适中。

传承工艺，科研创新

上世纪70年代前，宝丰酒业采用人工制曲；上世纪70年代末期，改用机械制曲。人工制曲依靠脚踩，通过人体感观控制踩曲质量，效率低，劳动量大。改用机械制曲后，效率提高，并不断改进机械，完全达到质量要求。如今制曲设备已是第五代产品，虽然科技带来了创新，但是传统工艺依旧是宝丰酒人所坚持的。

宝丰酒人在制曲时，严苛把控曲的安全和品质：第一，把好原材料的进厂关，每批粮食都依据国家标准严格检验；第二，工艺的规范化，工人按照工艺规程操作形成标准化流程；第三，做好人员的传帮带，新工人需跟随师父实习操作达一年以上，并完全领会并掌握工艺后，才可正式编入班组，通过传承发展，保证曲的品质。

粮为酒之肉，曲为酒之骨，艺为酒之魂。一直以来，宝丰酒业秉承匠心，甄选优质大麦、小麦、豌豆混合制成三色曲，在传承中创新，在科研中发展，制造精良酒曲，酿造细腻好酒，成就宝丰酒的清香未来。

（张五阳）