入冬后天冷，人们吃的也比平时要多一些。这个时候，来一杯酸奶，不仅能帮助消化，还能带来饱腹感，替代一部分饮食，让人不至于吃胖。不过，市面上售卖的酸奶品牌、种类各异，其中的添加物也看得人头晕眼花。因此，不少人选择在家自制酸奶。但需要注意，自制酸奶一定要选择健康的菌种，并且掌握一些小技巧。

酸奶制作 原奶杀菌再加乳酸菌 发酵降温后可添果肉

酸奶中的酪氨酸对于缓解心理压力过大、高度紧张和焦虑而引发的人体疲惫等有很大的帮助。经过乳酸菌发酵，酸奶中的蛋白质、肽、氨基酸等颗粒变得微小，游离酪氨酸的含量大大提高，吸收起来也更容易。午休时喝一杯酸奶，可以让上班族放松心情。

目前市场上酸奶制品以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

一般而言，工厂中生产酸奶的正常流程，第一步就是将从牧场收来的原奶经过简单的过滤、均质化和杀菌处理，然后在接近无菌的状态下投入发酵用的乳酸菌。

经过一段时间的发酵后，将酸奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。

酸奶是典型发酵食品，由于优势菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很难生长繁殖，因此安全性颇高。但如果在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的情况下混入了杂菌，有可能导致酸奶发酵失败，甚至产生食品安全问题。

自制须知 别用剩酸奶做“引子” 容器清洁必须做好

家里做酸奶一般是用巴氏奶或常温奶，它们都是经过灭菌处理的。即使用奶粉冲调发酵酸奶也是可以的，但必须注意做好各种容器，如酸奶机内胆等的清洁工作。

真正出问题的，往往是舍不得花钱买菌种，用吃剩的酸奶做“引子”。这种做法在实验室里叫“接种”或“传代”，但由于家庭不是无菌环境，这个过程容易受到杂菌污染，而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不见得很多，这就给杂菌繁殖带来机会。

此外，“传代”过程中乳酸菌可能发生变异，导致风味口感改变，甚至发酵性能降低，因此买现成的发酵剂，即乳酸菌种就好。

虽然能发酵酸奶的菌种很多，但保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是最常用的。多种菌种同时发酵，并不会让酸奶“营养更均衡”，对酸奶风味的影响也极为有限。因此，选择一款有上述两类菌种的发酵剂即可。

不过，自制酸奶需要在42℃到45℃的环境中进行发酵，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适宜生长温度。但是，普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件，极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度或发酵不足，最终导致自制酸奶的口感并不好。

原奶选择 巴氏奶和奶粉均可 常温奶是最适合的

其实做酸奶可以用巴氏奶、常温奶，也可以用奶粉，但毫无疑问用巴氏奶成本最高。

从控制杂菌的角度来说，常温奶是最适合做酸奶的，因为它是真正的无菌奶，而且相对便宜。

全脂奶和脱脂奶相比，前者更好一些，因为乳脂的存在可以增加酸奶的浓稠度，改善酸奶口感，提高饱腹感。

用奶粉做的酸奶也并不差，如果想要口感更浓稠，冲奶粉的时候多加一勺奶粉就行了，正常情况下是按照奶粉和水1∶7的比例稀释。有些奶粉是加糖的，因此在调节口感的时候需要格外注意，以免太甜。

虽然牛奶中也含有很高的钙，但与它比起来，酸奶中所含的乳酸与钙结合，能起到促进钙吸收的作用。一般来说，饭后30分钟到2个小时之间饮用酸奶效果最佳。

另外，如果在空腹状态下饮用酸奶，很容易刺激胃肠道排空，酸奶中的营养来不及彻底消化吸收就被排出，饭后喝则可减少刺激，让酸奶在胃中被慢慢吸收。（蔡卫卫）