□赵宽宏(贵州贵阳)
毫无疑问,苋菜红是红苋菜烧出来的色彩,在我看来,那可是梦幻般的美丽色泽。
除红苋菜外,还有一种青苋菜,以及一种介于青红苋菜之间的红得不透彻、不痛快的苋菜;这两种苋菜烧不出红苋菜那种梦幻般美丽的色泽。
那种梦幻般美丽的色泽,指的是它的汤色。那是一种热烈的、斑斓的颜色,能够洇染童年的梦境,点染少年的记忆。一碗珍珠般白花花的米饭,经一汪天然的染色剂浸红后,就会分外娇艳地逗引着童年的食欲,平日里吃饭靠哄的小孩子见了也能吃上满满的一碗了。其实不仅小孩子喜欢,我母亲晚年,见桌上有一碗红苋菜就来了食欲。
据说苋菜种植已有数千年历史了,甲骨文中就出现过“苋”字。所以叫“苋”,宋人陆佃在《埤雅》中说,是“苋之茎叶皆高大易见,古其字从见”。
苋菜古已有之,亦是季节性的时令蔬菜,初夏时节才开始上市。这时令啊,就像是划在日子中的一道看不见的线,但却能将季节分割得清清楚楚,什么季节才会有什么样的菜蔬面市,老祖宗告诉我们,要“不时不食”。在我们老家,端午要吃十二红,红苋菜是十二红中的一红,因此每至端午节,红苋菜的身价总会大涨。
苋菜最常见的吃法大概就是爆炒了。炒苋菜放蒜是绝配,张爱玲就说,“炒苋菜没蒜,不值得一炒”。为什么?我以为,一是苋菜遇见蒜香,其野性的土味得到恰到好处的遮掩,而鲜香又得到了恰如其分的激发;二是蒜有杀菌消毒之功效;再就是苋菜从中医角度来说,属于凉性食物,与大蒜邂逅就可得到很好的平衡。
苋菜虽属山野村姑邻家小妹,身份并不高贵,却是可以登堂入室,上得了宴席的。香港有道菜是将苋菜跟鱼茸一起做羹,名曰“西湖留艳影”。我们在酒店的菜单时蔬栏中,也常常可以见到苋菜的身影。
苋菜炒蚕豆瓣、苋菜煮汤都能引人食欲;苋菜还可凉拌。苋菜洗净,待水沸后将苋菜焯一下捞出,再在凉白开中过一下;捞出攥干水分,切成一厘米左右小段;加上火腿、虾米、茶干、榨菜碎丁,再加入适量的盐、糖、味精、醋、蒜末、辣椒等作料;锅内热油,浇到调好味的苋菜上,吱的一声,拌匀即可。这道凉拌苋菜立刻就变得简约并不简单,令人垂涎三丈。
苋菜梗也好吃,周作人曾在《苋菜梗》中说,近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃,对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。苋菜梗稍稍用盐腌一下,与肉丝、香干、青椒同炒一样好吃。绍兴、宁波人还喜欢将苋菜梗“霉”了吃,臭得极香。
有研究表明,苋菜富有营养,具有清热解毒等功效;红苋菜中还含硒,可提高人体抗辐射能力。
如此说来,苋菜的梦幻美,又不仅仅在于它的美丽色泽了。