在外吃不放心，很多人转向自己在家做。泡菜、臭豆腐、辣椒酱……各种自制小食品引人食指大动，怎样才能既享受美味又吃得健康？广州医科大学食品质量与安全系的专家表示，以下这些常见的自制食品这么DIY，可以在很大程度上避免引“毒”上身。

自制腌菜

风险：亚硝酸盐

自制腌菜容易产生亚硝酸盐，亚硝酸盐不仅是剧毒物质，还可能致癌。

正确制作方式：①选择普通的瓦罐：瓦罐有助于空气中的乳酸菌更好进入，有利于发酵。密封泡菜时，一定要保证菜和水的容量占到整个容器八成以上的空间。②往腌菜内加一些乳酸菌或大蒜。③腌制一个月之后再吃。整个腌制过程需要15天左右，建议一个月后再吃，可以减少亚硝酸盐的摄入。④食用腌菜的同时配合食用一些富含维生素C的食物，以弥补营养的损失。

自制豆制品

风险：肉毒杆菌、黄曲霉素、葡萄球菌、沙门氏菌、皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素

豆制品富含蛋白质，但蛋白质却又是培养细菌的一个良好场所。自制豆制品时，如果杀菌不彻底，就会使一些污染细菌在此过程中以成倍的速度迅速繁殖。如果污染的细菌是肉毒杆菌，就可能引起肉毒杆菌中毒。

豆类食物如果发霉，还会导致黄曲霉素的污染，造成肝损伤、消化道炎症，甚至导致癌症。豆制品也可能感染葡萄球菌、沙门氏菌等，导致呕吐、腹泻、急性胃肠炎等。大豆本身也含有一些有毒化学成分，如皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素等。没煮熟的豆浆可能会造成中毒。

正确制作方式： ①原料要新鲜。②制作豆制品的器皿一定要经过清洁和消毒。③保存原料的场所一定要尽量干燥。④食用之前经过充分加热。⑤不要食用隔夜的豆制品。

自制腌肉

风险：肉毒杆菌

腌肉制品很容易被肉毒杆菌污染，肉毒杆菌是一种厌氧菌，在低氧环境下极易繁殖产生毒素。

正确制作方式：①适当加入一定量的盐：盐可以抑制一些腐败微生物的繁殖，具有防腐的作用，但一定要记得食用前用水浸泡洗净，以降低盐分。②腊肉不吃新鲜：与腌菜一样，建议放置14天左右，两周到一个月的时间后再吃。③减少水分，加入发酵剂，抑制肉毒杆菌生长。④保证原料和存储容器的卫生干净。最好是少量制作，在短期内食用完。

自制酱

风险：黄曲霉素

辣椒酱、芝麻酱、番茄酱……听起来很诱人是不是？然而，这些酱料其实同样很容易出现问题，主要原因是原料的选取与处理不当。做辣椒酱、番茄酱时，一定要做好制作前的清洗工作。制作花生酱、芝麻酱等粮谷类酱料，则要做好对黄曲霉素的防护。如果容器的密封性不好，就有可能导致酱料腐败，产生致病菌，严重影响人体健康。

正确制作方式：①保证原料质量。②一定要进行浸泡和清洗。对于新鲜的辣椒和番茄，一般浸泡1-2小时；芝麻稍微过一下水即可，但要注意原料的选购，要求新鲜且无黄曲霉素污染。③做好酱料容器的密封。 （王婧）