市民余先生问:葡萄酒是经过发酵而成的,其酵母味有什么特点?
平顶山晚报葡萄酒品鉴中心答:任何一款由葡萄酿造而成的葡萄酒都会略带一点酵母的味道,这一特点往往会被葡萄酒的其他风味所掩盖,不过仔细品味,还是能感受出来。由于白葡萄酒的成分相对单一,风味复杂度也较低,其酵母味也更为明显,而红葡萄酒复杂度高,酵母味会非常淡,尤其是一些香味浓郁的葡萄酒,其酵母味不易察觉。
酵母是很微小的单细胞生物,在酿酒过程中,它可以与糖分发生反应产生酒精,其中发挥主要作用的酵母被称作酿酒酵母。实际上,在发酵过程中,有成百上千种酵母在发挥作用,每一种都会影响葡萄酒的风味。酵母不仅自己带来独特的口味,还会影响葡萄原来的风味。此外,某些酵母会增加葡萄酒的黏稠度,有些酵母会增加酒的奇异味道,不同的葡萄酒,酵母所展现出来的特点也不尽相同。
发酵过程中所产生的风味通常被称作二类香气,主要有:干奶酪、酸奶、啤酒、酵母面包、腌菜、泡菜、黄油、鲜奶油、干草、干叶子和酱油味等。这些香气十分微妙,让葡萄酒展现出复杂多变的风格,成为葡萄酒中不可缺少的一部分。 (耿剑)
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