品鉴葡萄酒，对酒香的感知是不可或缺的。不管科学方法和仪器对香气进行怎样的分析和解释，对于品评和描述一款酒的酒香、发现它的优点和缺点，最高明的能手还是我们的鼻子。描述从一款葡萄酒中感受到的酒香，从某种意义上讲就是找到准确恰当的词汇真实表达构成葡萄酒的各种香气成分的细微差别，要准确到位而不带偏差。这些神奇而含义深厚的专业词汇是葡萄酒品评领域的奠基石。

直接感觉：杯中葡萄酒的香气

葡萄酒倾入酒杯后，会在酒杯上方的空间开始慢慢释放出香气。时间快慢取决于香气的挥发性和葡萄酒的温度。最具挥发性的香气最先释放出来，然后一点点地消失；挥发性弱的香气要经过长时间才能慢慢地释放出来。感受到的香气在品酒过程中是不断演化的，一般称之为循序渐进的前期香气、中心香气和底层香气，共有三层。很难发现3至4个层次以上的葡萄酒香气。

酒香品鉴的方法和步骤

拿出一个酒杯，倒入1/5容量的葡萄酒，晃动然后嗅闻。当葡萄酒液表面恢复平静状态，这时闻到的香气是最具挥发性的香气分子。这“前期”的香气通常与随后即将感受到的香气有很大差别。晃动葡萄酒液，能给酒杯带来一种旋转的动力。这样会让另一部分香气挥发释放出来，到达鼻腔，同时让葡萄酒接触空气进行氧化，也快速调整了香气分子的组成。试着描述你的感觉并且辨识葡萄酒的芳香组成。一个品酒专家或者经验老到的侍酒师，能够达到即使在盲品的时候，也能辨别出譬如说荔枝的香气，他还能说出这种香气来源的葡萄品种，如琼瑶浆品种，有的时候甚至能说出是哪个酒庄酿造的。

入口的香气：后鼻腔的回溯香气

轻呷一口葡萄酒在口中，不要吞咽下去。葡萄酒在口腔中加热，最后一批香气分子得以挥发释放。可以用嘴深吸一点空气入口，让空气在口中穿越葡萄酒来感觉这新一层的香气，如同大多数品酒师做的那样。这种后鼻腔的回溯嗅觉能够让我们体验到“香气浓郁持久度”（称之为P.A.I），即在吞咽或吐出葡萄酒之后，口腔和后鼻腔感觉持续的时间，被称为余韵，余韵长短是品评葡萄酒品质的重要标志，其计算单位为“可达丽”（Caudalies），在拉丁语中为“Cauda”，也就是“余韵”的意思，一个“可达丽”相当于一秒钟的时间。

（丽恭）