“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，7月12日将迎来今年“三伏”中“初伏”的第一天，这意味着高温高湿的“桑拿天”将逐渐成为天气“主角”，我国大部分地区开启“蒸煮模式”或“烧烤模式”。

“三伏”分为“初伏”“中伏”和“末伏”。“初伏”和“末伏”都是10天，“中伏”天数不固定，有时10天，有时20天，这由夏至与立秋之间出现4个庚日还是5个庚日来决定，4个庚日就是10天，5个庚日则是20天。今年“三伏”共计40天，7月12日交“初伏”，7月22日交“中伏”，8月11日交“末伏”，8月21日“出伏”。

传说饺子起源于1800余年前东汉“医圣”张仲景为体恤百姓疾苦所研制布施的御寒食疗方子——“祛寒娇耳汤”，也就是羊肉胡椒馅的水饺，用来防治“冻耳朵”。

但头伏为什么要吃饺子呢？其实，头伏吃饺子，热天吃热食，在中医科学中是十分有道理的。伏天温度高、湿气重，解暑清热祛湿是保健的重点，在这种天气下，人一般没有精神、胃口不佳，所以养气健脾开胃就显得尤为重要。

饺子味觉丰富、花样颇多，“好吃不过饺子”，这种颇受欢迎的传统食品自古就被认为是开胃的佳品，热气腾腾的一碗饺子，吃下去发发汗，还有祛病的作用。一碗简单的饺子，完整地构成了我们每日所需的膳食金字塔，营养丰富，可以很好地补充伏天消耗的体力、精神。相比春节时候一家团聚，常常选用传统饺子馅配料，伏天的这顿饺子，可以合乎时令地做出许多花样来。很多富有夏天特色的时令菜品，特别是绿叶蔬菜，都是饺子馅的好选择。所以，特地挑选了几种口味清新的饺子供大家学习制作。

芹菜猪肉馅生煎饺子

用料：中粉200克、猪肉馅150克、芹菜100克、盐适量；香菇10克、小葱10克、胡椒粉、鸡蛋1个、鸡精、小麦淀粉

做法：1.温水和面，揉光滑；保鲜膜覆盖松弛15分钟；中间揉二次面团。

2.把芹菜、香菇、香葱、姜剁碎，和猪肉泥搅拌，然后放入胡椒粉、鸡精、鸡蛋继续搅拌成馅，撒些油锁住水分。

3.把面团搓成长条，切成若干小剂子，撒点生粉在案板上，擀饺子皮。饺子馅里加盐调匀，开始包饺子。

4.锅烧至温热，在锅内倒入少许油，放进饺子，注意饺子摆放间距。在锅内加一小勺油，并倒入半碗开水，盖上锅盖小中火煎。煎至锅内水分快干的时候，撒入黑芝麻和葱花。再加一勺淀粉水洒在锅内四周，拿起锅子把淀粉均匀摇晃开来，继续小火煎，煎至焦脆、透明即可出锅。

西葫芦鸡肉煎饺

用料：面粉500克，西葫芦500克，鸡肉馅200克，鸡蛋1个，油、盐、糖、生抽、胡椒粉、老抽、蚝油、葱、姜适量

做法：1.将西葫芦刨丝，加点盐杀出水分，过滤出西葫芦汁，待用。用过滤出的西葫芦汁将面和成团，放置一边饧一会儿。将肉泥调味，加入盐、糖、胡椒、生抽、老抽、蚝油、葱、姜、鸡蛋、油，和西葫芦汁拌匀。将拌匀的肉泥馅倒入装有西葫芦的调理碗内，全部拌匀均备用。

2.压饺皮、包饺子。煎锅里倒少量的油，待油热将饺子排满一锅。淋点水、盖锅、中火煎，等锅里水干了，就煎好了，5-7分钟即可。

黄瓜虾皮蒸饺

用料：黄瓜3根、面粉500克、虾皮5汤匙、色拉油1汤匙

做法：1.黄瓜最好选用肉厚的，去除瓜瓤。用擦板擦成黄瓜丝，放色拉油、虾皮；如果放虾皮量大，可以不放盐。

2.温水和面，揉光滑；保鲜膜覆盖松弛15分钟；中间揉二次面团。搓成长条分成等份备用；面皮尽量擀薄些。馅料放盐，包入适量的馅料。摆放到笼屉里，大火蒸10分钟即可。

香菇冬瓜蒸饺

用料：面粉500克，冬瓜、鲜香菇、猪肉各150克，火腿，香菜、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油、猪油、花生油各适量

做法：1.葱、姜切末；猪肉、香菇洗净切丁；火腿切丁；冬瓜切丁，入沸水焯后沥干；锅内注花生油烧热，放入所有原料炒匀，制成焰。

2.面粉加水揉成面团，揪剂子，擀成饺子皮，包馅捏紧，旺火沸水蒸熟即可。

猪牛肉饺

用料：猪肥肉、牛肉各600克，面粉400克，鸡蛋100克，葱、姜、盐、味精、白糖、酱油、胡椒粉、香油各适量

做法：1.猪肉、牛肉剁馅；葱、姜制成葱姜水；猪肉馅、牛肉馅加盐、味精、酱油、胡椒粉、葱姜水、香油，搅成猪牛肉馅。

2.将面粉加盐、水、鸡蛋混合，揉搓成面团，揪剂子，擀成大小均匀的面皮，包入馅，制成饺子，煮熟即可。 （新华 王萍）