□本报记者 胡耀华 文/图

酱香浓郁而不腻，肉嫩鲜香而不柴。春节假期，鲁山县四棵树乡张沟村的酱焖鸡以其独特的风味赢得游客称赞。

张沟村酱焖鸡之绝，首先在于酱，酱需要在三伏天制作，经多道工序发酵而成；其次在于鸡，蛋鸡口感偏硬，肉鸡又不够紧实，唯有农家散养的柴鸡香味浓郁，口感上乘。好鸡配好酱，爆炒之后，再以农家灶小火焖煮，一锅美味由此而成。

近年来，张沟村酱焖鸡的香味越传越远，土面酱成了“香饽饽”。2月23日，记者走进张沟村进行了探访。

酱焖鸡引来“打卡”潮

土面酱、柴鸡、灶台，鲁山酱焖鸡正是在乡土里红火起来的。

在鲁山，酱焖鸡的制作传统由来已久。上到饭店酒楼，下到寻常百姓，提起酱焖鸡几乎无人不晓，尤其是鲁山县四棵树乡张沟村的酱焖鸡，因其浓郁而独特的酱香味，一直以来深受顾客好评。

张沟村酱焖鸡真正出名是在2001年。这一年3月，为增加村民收入，该村党支部书记许建军与市区一家旅行社合作，使村里迎来第一拨游客。“那时候我们推出的酱焖鸡和烙油馍一炮打响，受到不少人青睐。”回忆20多年前的一幕，许建军感慨颇多。

酱焖鸡是一道原材料全部自产的绿色食品，其中关键的佐料是自制的土面酱。张沟村山水居农家院主人侯芳芳说，制作酱焖鸡选用农户家饲养的柴鸡，生长周期在一年以上。 侯芳芳今年30多岁，有着10多年的酱焖鸡制作经验。“做酱焖鸡要选好食材，接着把酱倒进锅里不停翻炒，火不能太大，也不能太小，火大了酱容易煳，火小了不出味儿。”侯芳芳一边说着，一边给记者演示酱焖鸡的制作方法。

制作方法看起来并不复杂，先是将面酱放入热锅中不停翻炒，然后加入大葱、生姜、辣椒、花椒，把事先煮好的鸡块放入沸腾的酱汁中，继续爆炒后加入料酒和此前煮鸡块的鸡汤，盖上锅盖焖上20多分钟，香喷喷的酱焖鸡便呈现在眼前，鲜嫩可口，酱香味浓郁，吃后回味无穷，由此招徕了一拨又一拨食客。

老手艺制作土面酱

张沟村的酱焖鸡好吃，当地的土面酱功不可没。

“酱焖鸡的制作方法基本一样，只是用料不同，我们这里的土面酱全是村民自己手工制作的。”许建军自豪地说，3年前，中央电视台工作人员还专门赶到张沟村，对村民制作的土面酱进行了报道。

据了解，酱作为调味品，出现在中国人的餐桌上，距今已有数千年历史。到了三伏天，张沟村几乎家家做土面酱。

黄蒿是在鲁山境内生长的一种野草，香味浓郁，是做土面酱的主要原料。不过，做土面酱看似简单，却有着诸多繁杂的工序。首先找来一个荆筐，将麦秸、黄蒿和槲叶或柿子树叶铺在荆筐内。接着，用上好的花椒熬制一锅汤水，将滚烫的花椒水倒入备好的面粉中，充分搅拌均匀后，将面粉烫至半熟。这时候把面粉揉成条状，放入笼屉中蒸熟，放入荆筐中，表面裹上气味浓郁的黄蒿和容易发热的麦秸、槲叶，再将布置好的荆筐放置在阴凉处，静候土面酱的形成。

伏天的高温，结合黄蒿、麦秸和槲叶的热度，面团很快开始发酵，7天后便酱香四溢。据说这是张沟人制作土面酱的秘诀所在，也是张沟人智慧的结晶。

“我从记事起俺这里的人就经常做土面酱。”今年71岁的村民许振业说，土面酱营养成分高，家中来了客人，村民都会用酱焖鸡招待。

农家院的招牌菜

酱焖鸡作为一道独特美味，吸引无数远近食客，使张沟村成了名副其实的旅游村。不管春夏秋冬，前往游玩者络绎不绝。

“别看俺村位置偏僻，大年初二到现在，每天都有不少游客前来，多数是来品尝酱焖鸡的。”侯芳芳笑着说，她家有时候一天能卖五六十只酱焖鸡，客人们除了现场吃，临走时还要打包带走一些，回头客挺多的。

近年来，随着张沟村酱焖鸡名气越来越大，土面酱也成了“香饽饽”。“去年我家就制作了200多公斤土面酱，40元一公斤，到今年过年时卖完了。”许振业高兴地说，在他们那里，酱焖鸡与土面酱是相辅相成的，土面酱成就了酱焖鸡的美味，酱焖鸡则让更多人了解了土面酱的与众不同。正因如此，有村民把制作土面酱当成了致富门路，每年都有不菲的收入。

“俺村320户人家，目前经营农家院的有30多家，而且家家都会制作酱焖鸡。”许建军说，酱焖鸡是他们村的美食，也是农家院的招牌菜。

“这里的酱焖鸡确实好吃，酱香味也浓，我们曾经试着用这里的土面酱回家自己制作酱焖鸡，但差别还是很大的，无论色泽还是香味，都不如这里的酱焖鸡吸引人。”一名许昌游客说。