近日，山东淄博烧烤在网上爆红，各地大学生甚至组团前往吃烧烤，引起人们的广泛关注。那么，我市烧烤目前发展如何？又有哪些特色店面？

我市烧烤品类众多

□记者 张五阳

本报讯 “市区烧烤兴起于上世纪90年代，最开始的地方在万家商场旁边，小贩骑着28大扛自行车、推着三轮车或拉着架子车来这里摆摊，后来逐渐发展成市工人文化宫东门等几个烧烤区域。”3月28日，谈起我市烧烤业，市餐饮与饭店行业协会常务理事、中国烹饪大师张卫东说。

据张卫东介绍，我市最开始的烧烤摊比较简陋，品种也只有羊肉串之类，价格从5角钱至1元钱一串不等，那时的烧烤摊更多的是给人们提供一个休闲、聊天、喝酒的地方。1998年至2000年，粤菜在我市开始兴起，以当时的张生食府为代表，从广东引进了生蚝、鲍鱼等一些烧烤类海产品。从2010年左右开始，东北烧烤进驻我市。此后，各类食材的烧烤在我市百花齐放，各种烧烤流派都培养出了忠实粉丝。

张卫东说，虽然如今烧烤摊大多数都转变成了固定的烧烤店，但是食客们有时候还是喜欢把餐桌放在外面，要的就是那种露天的洒脱。目前，我市有上千家烧烤店，包括东北烧烤、新疆烧烤、云南烧烤、山东烧烤、广东烧烤、四川烧烤等。

不同地方的烧烤吃法、食材烤法都不一样。东北烧烤以辽宁锦州为代表，食材多元化，重视用调料及小料；山东烧烤也就是最近很火的淄博烧烤，俗称小饼、小葱、小火炉三件套，食客可以自行烧烤；云南烧烤配有独特酸甜口感的蘸汁；广东烧烤一般是指炭火海鲜一类；新疆烧烤讲究的是原汁原味，没有过多的调料。

“我市烧烤品类、派系增多，主因是食客口感需求的多元化，对餐饮行业来说，得食客胃者得天下。”张卫东认为，烧烤经济占夜市经济的一半左右，每到天气暖和时，夜幕降临后先热闹起来的一定是烧烤店。近年来，随着交通、通信带来的便利和生活品质的不断提高，市民已不满足只吃羊肉串，希望能品尝到各地的特色美食。为了吸引客流，商家会不断提高自身烧烤技术，丰富店内烧烤品种，引进更多有特色的烧烤种类，以满足市民的口感需求。

傣式烧烤：彩云之南的味道

本报讯 3月27日晚7点多，夜幕降临，华灯初上。“要一个香烤罗非鱼……”在市区凌云路怡购城一家云南傣式烧烤店里，85后女孩伟伟和好友们正认真看着菜单点菜。

“我在抖音上看到了推荐这家店的视频，说有云南特色菜和烧烤，就想来尝一下。”伟伟说，自己是烧烤爱好者，吃过不少种类的烧烤，当天是特地跟朋友约好一起来探店的。

10分钟左右，伟伟点的烧烤菜品就被服务员端上了桌。用竹篾编制的平盘里，烤得金黄焦香的大块肉被切成小块放在绿油油的芭蕉叶上，旁边配着两小碟蘸料：一碟傣味辣椒面、一碟傣味菜膏。伟伟和好友迅速拍完照，便急不可待地下筷了。

“这个肉烤得‘Q弹软糯’，这个菜膏蘸料的味道很奇特，酸酸的，带着一点甜味，配着吃也不觉得油腻。”说着，伟伟又夹起一块，蘸另外一碟干料。“这个傣味辣椒面蘸料味道就比较大众一些。”伟伟的评价得到了朋友们的认可。

同样是用竹篾编制的平盘，绿油油的芭蕉叶铺底，烤好的一整条罗非鱼上铺着一排香茅草，旁边是同样的两碟蘸料。还没动筷，一桌人便被香茅草的味道吸引了。

“这味道闻着像荆芥。”

“像柠檬，感觉挺清新的。”

……

众人下筷尝鱼并讨论着，伟伟还专门夹起一段香茅草放进嘴里品味。

“鱼肉表面烤得焦黄，但里面很鲜嫩，香茅草的味道已经浸入鱼肉里，配上干碟的蘸料会更好吃一些。”伟伟说，以前朋友曾向她推荐过云南烧烤，这次有机会在鹰城尝一尝，也算是不错的体验。虽然相较于其他地方的烧烤，这里的味道偏淡，但是能体会到食物本身的味道。

笔者留意到，还不到晚上8点，十几张桌位就已坐满了。据介绍，这家店经营云南特色菜和特色烧烤已有3年，特色食材和酱料都是从云南发过来的。来店里就餐的有不少都是老客户，也有一些人抱着尝鲜的态度慕名而来。

“每桌消费不等，人均50元左右吧。今天周一，人还不算多。等周末人多的时候，来晚了有些菜还吃不到呢。”店主周佳丽告诉笔者，靠着丰富的菜品和独特的口味，店里的生意一直都不错。对于马上要到来的烧烤消费旺季，周佳丽充满了信心。 （朱梦楠）

东北烤肉：自制辣白菜酸甜诱人

□记者 张超

本报讯 烤得焦黄的肉冒着油，自制的辣白菜散发着诱人的酸甜味道，冰冰凉凉的冷面清爽解腻……3月27日晚上6点多，位于市区诚朴路南段的老猎手烤肉店已经坐了七八桌食客。

店面不大，上下两层，大小17张桌子，干净整洁。店主叫王霞，今年35岁，来自黑龙江省七台河市。3年前，他们全家一起来到平顶山，开了这家主打东北特色的烤肉店。“我们的食材有腌制和现拌两种，像羊排、黑胡椒牛肉、雪花牛肉等，都需要提前腌制，也是我们店的主打特色菜品。”王霞说，店内牛肉等是从周边市场采购的，大冷面、苏子叶等食材是从东北直接进货的，辣白菜则是由她父母自制的。

食材新鲜、风味独特，这家烤肉店满足了人们的食欲，为城市增加了“烟火气”。当晚6点30分左右，家住矿工路的刘女士下班后约着两个好友来到这里。三人点了套餐，又点了一些特色菜品和啤酒，各种小料、菜摆了满满一桌子。“我们是听了朋友介绍，第一次来这里吃，感觉整体口感不错，值得再来。”刘女士告诉记者。

旁边桌上，张先生一家人正大快朵颐地品尝美食。“我们来过很多次了，今天团购了一个188元的4人餐，孩子特别喜欢吃烤芝士玉米。”张先生说着，不停地翻着烤盘上的菜品。

“我们从下午4点半开始营业，每天都要翻台。食客周末来基本都要排队，有时能排到30多号，赶上节假日生意更火爆。”王霞告诉记者。

目前，王霞在商丘市和宝丰县还开了加盟店。“我们最近又增加了鸡翅根和掌中宝，希望能满足不同消费群体的需求。”王霞对未来充满期待。

新疆烧烤：红柳烤串吸引大量食客

□记者 张五阳

本报讯 3月27日晚6点30分，天色尚明，位于市区光明路与园林路交叉口附近的新疆烧烤拌面王店已坐满了“撸串儿”的市民。

“烧烤，还得吃新疆的，钎子必须得是红柳枝的，羊肉块必须得是大的，吃时一口瘦肉、一口肥油，这样更有新疆味道。”刚点了3串红柳烤串的陈先生告诉记者，这家店的老板、烤肉师傅都是新疆人，烧烤手法比较正宗。他隔三岔五就来光顾一次。

记者看到，新疆特色红柳烤串更像是普通羊肉串的加大版。它将新疆红柳枝削成铅笔粗细的钎子，长度几乎与成年人手臂一样，烤熟后肉串表层油亮，十分诱人。

据店老板马日古丽介绍，新疆羊肉串是内地人的叫法，新疆人把羊肉串称之为烤肉。新疆烤肉的特点是用红柳枝，它经过炭火加热之后会释放出一种清香，融入烤肉中，形成独特口感。另外，新疆烤肉用料扎实，肉块大且富含汁水，保留了肉的鲜香与营养，味道也与普通羊肉串不太一样。随着天气转暖，近来他们店每天都是食客爆满。马日古丽一家齐上阵，打烊时间也推迟至凌晨。

“新疆烤肉有1800多年历史。”市餐饮与饭店行业协会秘书长李卫国说，四川小串、东北烧烤等突出的是酱汁与腌制调料，而新疆烧烤吃的是羊肉的原汁原味，肉不用腌制，仅用孜然、盐、辣椒，突出食材本身。不论烧烤食材如何变化，羊肉都是烧烤食材中的王者，只要这一原则不变，那么新疆烧烤就依然是烧烤界的霸主。

图片均为本报记者张五阳摄