◎吴京翰（河南平顶山）

游明代县衙，吃叶县烩面，是外地游客足底和舌尖上的梦幻之旅。

叶县烩面是一道美味可口的汉族小吃，以传统的炝锅为鲜明特色。 一碗肉香四溢、筋道爽口的烩面入胃，那浓浓的炝锅味游走在舌尖，一如叶县人热情、实在的性格，在心头经久不散；香辣的烩面汤里，沉淀下来的是漂泊在外的叶县人心头那浓浓的思乡情结。

上个世纪70年代后期，位于县城许南路和叶廉路口的叶县回民食堂一开始主营炝锅面，后来，厨师杨文喜在郑州学了做烩面的方法后，将其带入食堂的食谱。慢慢地，他和几名厨师在炝锅面的基础上摸索着做炝锅烩面，配上自己熬制的辣椒油，创制了独特的炝锅烩面。此后，炝锅烩面被推上市场化的道路，成为当地特色名吃。

河南人常说：唱戏的腔，烩面的汤。一碗烩面的味道基础，在它的汤里。全羊骨加适量的水，在大铁锅里熬制8个多小时，至汤水白嫩厚实，如牛之乳汁方可。熬汤须经过“三沫”。第一沫是血沫，旺火熬出羊骨头里的血，用笊篱捞净；第二沫是水沫，不用理会；第三沫是油沫，锅内一看到油沫，就表示这汤熬成了。

炝锅，是叶县烩面的最大特色。鲜羊肉丝扔进锅里与葱姜爆炒，然后添加高汤，汤沸煮面。羊肉的醇香，经炝锅后彻底融进这碗汤里。

看烩面下锅，是一种视觉享受。大师傅两手拿起巴掌大的面坯，双臂张开，一拉、二摔、三扯、四撕，长长的面片在怀里翻飞起舞，宽如指、薄如纸丈余长的面片儿转眼就入了锅，奶白的羊肉汤中一滚，再下一些青菜，继而摆上海碗，碗内放入少许味精，盛少许羊肉汤，捞入面片儿，再配上香菜，浇上鲜红的辣椒油，白者青白，红者艳红，堪称一绝。

面端到桌上，真正的老食客是不急于动筷的，而是先闻一下满碗的香味，然后喝上几口羊肉汤，再用筷子挑起面来放入嘴中吸溜开吃。放上用羊油、辣椒面特制的辣椒油，那种滋味真的无法比拟。

如今，叶县烩面与鲁山揽锅菜、郏县饸饹面一起，成为平顶山的三大名吃，享誉周边郑州、洛阳、南阳、驻马店、许昌、漯河等地。