直击：

中央厨房的预制菜是这样“出炉”的

本报讯 时下，预制菜渐成消费者餐桌上的“常客”。那么，预制菜从原料到餐桌，其过程是怎样的呢？6月19日下午，笔者来到市区润泽园神马大酒店的中央厨房，跟随酒店产品研发总监李天义一探究竟。

经过测体温、消毒、穿无尘服、戴头套、口罩等常规流程，笔者随后便进入了中央厨房的风淋室。“风淋室可以迅速清除附着在衣服上的灰尘、头发等，阻止外界污染和未被净化的空气进入洁净的区域，从而使中央厨房达到无尘净化标准。”李天义说。

从风淋室出来，走廊上方“食品关乎生命，安全重于泰山”的标语格外醒目。走廊两边分布着清洗、加工、冷却、包装、仓储等多个功能区域。据了解，润泽园的预制菜成品以即食类、即热类为主。以酱牛肉、椒麻鸡、酱鸭等成品为例，一道预制菜从原材料到成品大致要经过原料验收、粗加工、细加工、加热烹调、冷却、包装、高温灭菌等环节。

据李天义介绍，在原料验收环节，润泽园有着严格的采购和验收标准，以制作椒麻鸡所用的红光鸡为例，标准是净膛、无粗毛，每只约1.5公斤，新鲜、无异味、无注水，验收环节如果发现食材不符合标准一律不能进入中央厨房；食材验收合格后，便会进入粗加工环节，肉类和蔬菜类进行分区去皮、清洗等操作；清洗干净的食材通过专用窗口传递至中央厨房核心区的操作间，厨师根据菜品工艺要求进行分切、腌制、汆烫等细加工，随后再严格按照菜品标准和工艺流程进行烹调；制作好的产品经过冷却后进行分装、真空袋装、高温灭菌、冷冻等工序，即成了一道道预制菜被送到千家万户，有的开袋即食，有的只需蒸3-5分钟即可成为餐桌上的一道美味。

在中央厨房的细加工区，两名员工正娴熟地用刀刮掉猪皮内侧的油脂层；烹调区的案台上摆放着刚制作好的浓缩高汤，旁边两米高的食品架上，刚制作好的椒麻鸡正在冷却；分装区，员工正在进行料汁的分装……每个环节井然有序，一派忙碌景象。

“为保证菜品的口味和品质，每一道菜都有标准的产品作业指导书，选料、配比、制作……所有工序都严格按照作业指导书执行。”李天义告诉笔者，经过包装和高温灭菌的牛肉、酱鸭等成品基本上能够保存180天以上，但润泽园主动将产品质保标准定为60天，更高的质保标准只为市民吃到更安全、新鲜的菜品。

据了解，早在10年前，润泽园就开始了对预制菜的探索，近几年逐渐成熟、规范。相较于主要依赖冷链运输和仓储的预制菜电商平台，李天义认为，传统餐饮店制作预制菜有其自身的独特优势，能更好地迎合本地人群口味，在效率和食品安全上也更有保证，甚至还可以根据客户需求进行私人订制。如今润泽园预制菜的生产和销售份额呈现逐年20%-30%的增长，2022年春节的销售量比上年翻了一倍。

“预制菜产业赛道宽、前景广。”李天义说，政府及相关部门对此方面的投建和生产也给予大力支持。下一步，润泽园计划建立专门服务本地的预制菜工厂，将更新鲜、更安全、更便捷、更美味的预制菜品送到鹰城千家万户。（朱梦楠 文/图）

监管：

监管办法尚未出台 遇到问题可投诉

□记者 王代诺

本报讯 近年来，“预制菜”受到了许多年轻人的青睐，随着预制菜赛道的发展与完善，越来越多的餐饮企业也加入进来，据中国连锁经营协会数据，国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建有中央厨房，超过半数的餐饮品牌研发预制菜产品。预制菜的监管问题日益凸显，一些地方出台了专门的监管措施以规范预制菜的发展。在我市，尤其是疫情发生后，一些餐饮行业为了提升发展路径促进消费增长，也适时推出了预制菜。那么，我市在预制菜监管方面有哪些具体措施呢？

6月21日，记者先后向市餐饮与饭店行业协会以及市食安办、市食品监管部门了解情况。相关部门表示，我市暂未出台专门监管预制菜的措施，但“预制菜也属于食品、商品监管范畴”。市餐饮协会工作人员提醒，消费者应选择正规品牌和商家的产品，既要留意产品标签，又要注意收货查验，避免因购买不合格的预制菜而造成食用安全风险。如果一旦购买到“问题”预制菜，可向市场监管、消保、食安等部门投诉举报，以确保自身“舌尖上的安全”。

据了解，我国多地已发力积极探索推动预制菜发展。今年2月，山东省成立了全国首个省级预制菜产业组织——山东预制菜产业联盟。随后，山东省潍坊市提出打造“中华预制菜产业第一城”。江苏省则从行业协会切入，提出加快建设预制菜博览中心，推进线上线下预制菜数字化体验，实施产品研发、人才培养、品牌培育、文化传播、国际交流等九项工程。广东的措施最为全面，从省级层面发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，部署加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。构建预制菜质量安全监管规范体系便是十条措施之一。

中国烹饪协会于4月初发布通知，《预制菜产品规范》团体标准已获得立项。该规范定义了预制菜，还分别从即食产品、即热产品、即烹产品、即配产品四大维度解释了预制菜的标准要求。