◎张振营（河南平顶山）

进入腊月年味儿就浓了，腊月二十三儿是小年，小年之后眨眼工夫就到年跟前了。年前的这几天，每天都有讲究，民间有“腊月二十六，杀猪割年肉”的谚语，指这一天主要筹备过年的肉食。“杀猪割年肉”进入民谣，是因为农耕社会经济不发达，人们只有在年节时才能吃到肉，故此称为“年肉”。这天杀的猪也被称为“年猪”。

过年杀猪是一种民俗，所以与平时的杀猪是不一样的，有很强的仪式感。

上世纪七八十年代的生产队几乎都有杀年猪的历史。根据人口多少，要杀一至两头猪。猪是提前选好的。那时家家户户都养猪，要喂一年多才能出栏。当时，人还吃不饱，自然不会像现在一样用专门的饲料喂猪。猪吃的都是刷锅水、红薯皮、麸子之类的，还有青草、构树叶、红薯叶、红薯梗等。秋天收获后，把红薯秧、花生秧晒干粉碎后也用来喂猪。这样一来，因家境的差别，喂出来的猪就大不一样，有的家庭喂出的猪肥头大耳，滚瓜溜圆，而有的瘦骨嶙峋。所以，要提前半年选两头品相好、膘性好的架子猪先预订下来，育肥育壮，等过年时由生产队里宰杀。

腊月二十六这天，生产队长一大早就安排几个人协助杀猪。有人挖灶支锅，有人备柴烧火，有人备麻绳准备捆猪用，有人准备大秤和扁担称猪用，有人准备门板宰猪煺猪毛用。一口大铁锅被四个人从生产队的仓库里抬了出来。这是一口杀猪锅，平时很少用，除了过年杀猪时用一次之外，谁家待客时也用一用。待客是水席，什么鸡子、鱼、酥肉、红肉、排骨等热菜全放在这口大锅里蒸。虽然杀猪用的次数远没有待客用的次数多，可是依然被称为杀猪锅。

唱主角的是专业的屠夫，是公社所在地食品公司的人。能请来专业的屠夫最好，但腊月二十六杀猪的多，往往很难请到，于是，胆子大又给屠夫拉过猪腿的愣头青就自告奋勇披挂上阵了。屠夫都自备有杀猪的专门工具：砍刀、尖刀、捅条、刮板等。屠夫赶到后，接过队长递上的烟卷，吸了两口就说：“开始干活吧！”接着又问都谁来帮忙，三四个青年应声站到跟前，看到都是粗胳膊壮腿的样子，屠夫满意地笑了：“我们去逮猪吧！”这天就是杀猪分肉，生产队不再安排其他活儿，学生已经放假了，于是大人小孩都跟着看热闹。

头天晚上队长会交代不让给猪喂食，因为猪吃太饱的话不易翻肠子肚子，“不喂也不会让你家吃亏，额外加几斤。”见一干人进院来逮猪，女人赶紧拿一把白菜叶扔到猪食槽里，饿得正嗷嗷叫的肥猪狼吞虎咽般“呱唧呱唧”地吃起来，全然不知死期已到。屠夫悄无声息地跳到猪圈里，摸到猪的屁股后，冷不防捉住猪的一条后腿往上掂，几个青年人扑通一声跳进猪圈，合力把猪掀翻，利索地拿出麻绳将前后两对猪腿捆起来，然后拿来一根粗杠子将嗷嗷叫唤的猪抬到架子车上。猪被拉到打麦场的边上，这里地方空旷，便于杀猪。众人把猪抬到门板上，门板下面支着几块石头，离地尺把高。屠夫用右手的食指和中指伸入水中试水温，试了之后让再加两把火，再试，说：“可以了，拔出柴火。”转过头来对几个年轻人说：“开始！”于是，几个人上前一人拽住一条猪腿不让猪乱弹挣。屠夫则一条腿跪在猪身上，一只手扳住猪下巴，另一只手握尖刀顺着咽喉部位直捅进去，翻转一下捅到心脏处猛拔出来，血立即随刀喷涌而出，流在下边的血盆里。

人群里一个妇女流下了眼泪，屠夫举起刀时她也哇地哭出了声，扎向猪的刀就像扎在她心上。那猪是她喂大的，她当然心疼。她不忍再看下去，捂着脸跑出了人群。

待血流净，屠夫在一只猪脚的蹄子顶上用尖刀划个寸口，拿指头粗的铁制捅条捅进去，直捅到猪的耳根处，回抽，再向腹部、背部连捅几下。这边捅完后，再把猪身翻过来捅另一面。捅完之后嘴对着切口向猪吹气，直吹得像气球一样鼓胀起来。这时候就抬起来丢进锅里，还要来回翻转，让猪的全身都要浸入热水，没有浸入水中的猪头上，不断用水盆浇上热水。几个人七手八脚趁热赶紧煺毛，屠夫手里抓的是铁片制的刮板，有手握的地方，他刮毛最快。其他人有的拿半截砖头，有的人拿半个瓦片，都往猪皮上蹭，速度虽然慢些，效果也不错。粗煺之后再抬到门板上细煺。

黑猪煺完毛变成了白条猪，扎上肉钩，几个人托起挂在木架上。屠夫拿刀在猪脖颈处旋了一圈，猪头就被切下来了。接着是开膛破肚，摘肠扒油，一连串动作，干净利落，手法娴熟。内脏掏干净后，砍刀就派上用场了，从脖颈处一直向下砍去，直到屁股，这样就成了两扇猪。这个时候，一头猪才算杀完，剩下的就是分肉了。

这肉也不好分，弄不好会闹意见。现在割肉都想要瘦的，那时都争着要腰窝肉，因为这地方肉最肥。因为肥肉可以炼油，平时炒菜用。猪肉分前槽、后腿、臀尖、血脖、五花、里脊、板油等，有人想要这儿，有人想要那儿，无奈只得抓阄。眼看日到中午，肉才分完，大家挎着装了肉的篮子，心里美滋滋的，说说笑笑往家赶去。过不了夜家家户户都会开始煮肉，那久违的肉香很快弥漫在大街小巷。