酱香白酒是我国蒸馏酒中的一种，整个生产流程一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。酱香酒复杂的生产工艺需要一年时间不难理解，但新酒到勾调环节，为什么要耗费几年的时间在酒库贮藏？其中有什么奥秘呢？窖藏的作用是什么？

酒作为乙醇（酒精）的衍生物，只有窖藏才能使酒中的有害物质挥发干净。窖藏的时间越久，酒的味道也就越甘醇。不同的窖藏方式也会对窖藏酒产生不同的影响，就像酒窖储存、洞藏、泥土埋藏、酒糟埋藏等，都能够对酒体起到发酵熟成的作用。

但并不是所有的酒经过贮存都会变好，也不是所有的酒都是越陈越好。酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上，主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。那么，为什么要窖藏呢？窖藏可以使酒体发生氧化反应，使酒香更纯正；延长发酵期，使酱香更突出；提升联酮类化合物含量，使酒味增强；促进缔合反应，使酒体更醇和。

白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，掌握好时间很重要。

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（张五阳 整理）