刘中才（湖北武汉）

年年岁岁花月相似，岁岁年年人景不同。不知不觉间，庚子年的中秋节又近在眼前了。中秋回家团圆赏月，促膝共叙天伦之乐，已是中华大地千百年来延续至今的永恒主题。在这其中，吃月饼，更是中秋时节不可或缺的文化象征。

如今的人们，在全面建成小康社会的征程上，早已脱离了苦日子，物质生活极大丰富的同时，中秋节的月饼也日新月异，变得五花八门。单从月饼的馅料上说，就有枣泥、豆沙、莲蓉、芋泥、凤梨、瓜酱、蛋黄、咸肉之分，而近几年变化形成的抹茶红豆、牛奶芝麻、绿茶瓜子、山楂话梅、素卤肉豆等新式馅料更是延伸了消费者的味蕾，馅料在创新的路上大踏步前进。

不过，月饼不是新世纪的产物，唐朝时，中秋节已经成为国家法定节日，与之相伴的月饼类似物也出现在了中秋之夜。如《唐书》里记载“八月十五中秋节”，再如《洛中记闻》里说，唐僖宗在中秋节吃月饼，味道极美，又听闻新科进士设开喜宴，便命御厨房用红绫包裹月饼赐予新科进士们享用。但中秋节兴盛于两宋，月饼一词最早出现在南宋吴自牧的《梦粱录》中，同时期的周密在《武林旧事》里也提到过月饼二字。所以从严格意义上来说，真正的月饼是从宋朝起才脱胎于大众糕点而独成一家的。

宋朝的月饼又叫“荷叶”，后又衍生出“金花”“芙蓉”等雅称，制作方法也比较讲究。如苏轼在《留别廉守》里说 “小饼如嚼月，中有酥与饴”。由此可知，宋朝的月饼馅料是用饴糖和油酥做成的，这便是今天的莲蓉和五仁月饼最早的雏形。然而，宋朝的月饼馅料单一，同其他糕点几无差别，这与宋朝人偏爱清淡口味的饮食习惯不无关系。

两宋以后，月饼馅料在明朝变得丰富起来。例如明朝官员沈榜在其编著的《宛署杂记》中记载：“八月馈月饼，士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”沈榜生活在明朝中后期，当时已经用水果来制作月饼的馅料，而且价格较高，动辄百钱一个，普通民众一般不具备大量消费的能力。

到了清朝，中秋节的月饼已经有了质的突破。清代美食家袁枚在《随园食单》中专门讲过一种叫“刘方伯月饼”的制作用料：“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油馅儿，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”将松仁、核桃仁等各种坚果研制成末，再加入冰糖，这样的馅料已经与今天的五仁月饼没有什么差别。

清乾隆时期另外一本美食著作《醒园录》也同样提到过五仁月饼的馅料组合方式，“其馅料，用核桃肉去皮研碎半斤，松子、瓜子各二两，香圆丝、橘饼丝各二两，白糖、板油（如入饴糖，即不用板油矣）。”与《随园食单》有所不同的是，《醒园录》里的五仁月饼，其馅料中还加入了橘丝。这与早些年市面上广为流行的经典手工月饼毫无二致。

除此之外，清代讷音居士续写的《三续金瓶梅》中也提到过各式馅料的月饼：“有定做的桂圆月饼、山楂月饼、八宝月饼、夹沙月饼。”这也说明，清朝的月饼馅料已经相当成熟。

到了民国，不管是市井之家还是穷乡小农，月饼已经成为八月节的必备品，月饼的馅料更是应有尽有。1889年，广州一家名叫莲香楼的食品店正式营业，最先以售卖各类糕点为主，此后，发展成以月饼为特色的大型甜食店，并且接受加工订货。另有一家名叫陶陶居的月饼店更是品类多样，花式繁杂。单是月饼的名字就有“陶陶可观月、七星伴月、陶陶居上月、桂子蟾蜍月”等品类。馅料更是有“四黄莲蓉、双黄莲蓉、核桃烧鸡、冬笋鸭腿、鸡油双黄”等，许多馅料哪怕放在今天也是别具一格。

纵观月饼发展史，我们可以得见，古人吃的月饼还是相当丰富的，尤其是明清民国时期，月饼的馅料种类多、创意多，既有美学范式的延伸，又有色香味带来的食欲，比起今天快餐式的流水月饼，更有别样的节日意义。