□本报记者 杨岸萌/文 张鹏/图
“民以食为天,食以醋为鲜。”提起翟集醋,宝丰县翟东村85岁的退休教师王钦迟竖起了大拇指。在他小时候,家里就有醋坊。
传说中有“醋都”之称的翟集村,位于宝丰县城东20公里的李庄乡,为商周应国、春秋楚国父城所在,因人口增长,现分为翟东、翟西两个行政村。2019年1月,住建部、国家文物局公布第七批中国历史文化名村,两村联合申报的翟集村榜上有名。
运粮河在村东蜿蜒向北汇入汝河,村东南大树将军冯异墓冢默然而立,横穿村南的311国道旁,醋店林立……千百年过去,一缕醋香绵延至今。
5月28日,记者一行再访翟集,在醋香中听传奇故事,观酿制流程,品上乘“佳酿”。
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传奇:故事里的“宫廷御醯”
传说中,商朝年间,就有先民在翟集聚居遂成村落,翟集在历史传承中曾名“巾车乡”“白集”“翟集镇”等。
翟集醋的酿制,据传始于商朝盘庚年间,当时有刘姓家族,祖居山西,有一手制醋手艺,因战乱举家沿路乞讨至翟集,品尝村中井水,乃制醋佳泉,遂定居于此开办醋坊。
翟集醋扬名传说与东汉名将冯异有关。在乡民口中,出生于父城的冯异为翟集酿醋刘氏家族的外孙。而据《后汉书·冯异传》载,冯异为人谦和,战功卓著,号“大树将军”。冯异曾奉命率部北上打仗,途中将士因水土不服而患肠胃病。冯异令部下速回故里翟集调运米醋千桶,命将士以醋佐餐,将士之疾不日而愈,士气大振。冯异凯旋还朝,光武帝刘秀大喜,钦封翟集米醋“宫廷御醯”。自此,翟集米醋名扬天下。
冯异死后,被刘秀敕封为阳夏侯,葬于翟集(现李庄乡李庄村)。
另有传说称,翟集醋始于东汉,盛于明清。明朝皇帝朱棣为翟集米醋御题“上乘佳作,稀世精酿”;清朝皇帝乾隆下江南路过开封府曾带翟集米醋作为醒酒礼品,御赐醋匠黄马褂一件。此后,翟集作坊林立,各地商贾络绎不绝,翟集便以“醋都”著称,甚是繁华。
翟东村村民付英杰近年来致力于整理翟集酿醋历史,根据相关史料,他认为村东的运粮河古名清河,楚太子驻守父城,这条河成为调运军粮的水上通道,由此称运粮河;北魏地理学家郦道元的《水经注》则描述“(汝水)又东南与龙山水会,水出龙山龙溪,北流际父城县故城东”。“清河、运粮河、龙山水,无论何名,都可以说明这条河流淌了千年。”付英杰说。
村民林春阳对相关历史也有所了解,他推测说:“翟集这里在古代应该是一个码头,有水、有粮、运输也方便,所以有人在此制醋。”
“我们小时候就是听着这些故事长大的,制醋的起源已经不可考,但是村内很多人会酿醋是事实。”70岁的杨恩说,他祖父是山西酿醋老师傅,清末受翟集大地主马家邀请来此,为当地酿醋提供技术支持。
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作坊:代代传承醋香未变
有人说,酒香在宝丰,醋香在翟集。
从李庄乡政府向北拐到311国道,西行至翟集(翟西村、翟东村),道路两旁醋店林立。翟集老醋坊就是其中之一。
店内墙壁上,挂着“地方特色名醋”“宝丰旅游推荐商品”“优秀酿造师”等牌匾,还有一块“光荣之家”的牌子。
家住市区鹰城广场附近的梁国英听完55岁老板王汉魁的介绍,打开醋缸闻了味道后,买了一壶醋:“回家尝尝看,好吃了再来买。”
“我上世纪90年代去当兵,退役之后回家务农。我父亲一直酿醋,小时候我常给他打下手。有这手艺,我就想干脆酿醋算了。”王汉魁说。
1998年前后,王汉魁跟随父亲专心学习了两年酿醋技艺。2000年,他在311国道旁的自家田地里建起了厂房,后厂前店,酿醋、售醋。
“当时我是第三家在这儿盖厂房,现在路两边已经有60多家了,三分之一是前店后厂。”王汉魁说,他卖的醋一般都是当年酿制的。
穿过前店,走过用于浸泡、淋制的小院,就是醋厂。
厂房内170多口大缸都盖着盖子,空气中醋香味弥漫。打开盖子,里面是正在发酵的米糠料;厂房东头,是用于熬醋的大锅和沉淀设备。
翟集醋一般为米醋,酿制主料一般都是小米,据说翟集村周围原先都种植小米,现在已经无人种植,使用的小米大多来自山西、内蒙古。
每年五一前,王汉魁都会准备好原料,5月上旬开始酿制,目前正是入缸发酵的时候,每天都要手工揉搓,15天倒一次缸,以使糠料均匀发酵。
“发酵的时候最关键,要时刻关注温度,不能过热、不能过凉,很操心。刚开始酿制的那几年,总会出现一两缸坏掉的。”王汉魁说,“发酵完成倒缸加盐后以备随时淋制,我每年大概会做170多缸,卖完一批就淋制一批,当年就能卖完,一般都是顾客慕名上门来买。”
王汉魁有一家网店,是小女儿帮他开的。可惜的是他不大会用智能手机,目前一瓶醋都没有销售出去。“我只有俩女儿,已经出嫁的大女儿有固定的工作,小女儿在外打工,以后这一摊子都要交给她来管了。”
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手艺:十余道工艺古法酿制
翟集醋以优质小米、大麦、豌豆为原料,以五香调料为辅料,采用传统工艺酿制而成,具有醇厚素和、清香爽口、体态澄清、色泽鲜亮、久储不坏的特点。
备料、粉碎、混合、润水、扬料、蒸料、入缸糖化、出缸拌料、入缸发酵、倒缸加盐、淋制、熬醋、灭菌、包装,最后成品出炉。在翟西村翟集陈醋厂厂长付德申办公室内墙壁上,贴着“翟集醋生产工艺流程图”。
室内靠墙一排架子上,摆放着多个古朴的醋瓶,另一边则摆放着四个大陶瓮,分别为陈酿米醋、优质陈醋、精品陈酿、至尊特酿等。
1994年,在村子的醋香中熏大的付德申接手了宝丰县经贸委醋厂。其时,村民制醋尚属小打小闹——一家制几个醋醅,制出来的醋不多,除了自己食用外,逢年过节挑着担子到乡里卖。
“当时只有县供销社、李庄供销社醋厂和咱们这个厂子上点规模,我接手厂子后,立马请了一个老师傅,我们厂的醋注册商标就是‘翟集’牌。1994年至1998年,是厂子最红火的几年。”想起当时繁忙的情景,付德申笑着说,一天三班倒,用人七八十个,制出来的醋供不应求。
2003年,付德申的翟集陈醋厂搬到了翟西村。
院内西厢,数十口陶缸整齐摆放。缸内米黄色的醋醅突起,上有白盐压镇。
“一口缸装有两个醋醅,倒缸加盐,最上层用盐镇。时间长了,醋头渗到缸下头,米糠料鼓起。到了现在这一步,制醋的大部分工作已经结束,之后会先淋制一部分,卖完了继续淋制,而缸内的东西则可以长时间存放。”付德申介绍说,西厢的醋有两年三年的,北屋摆放的则有八年十年的。“陈醋陈醋,越陈越好。”
而东厢,则有浸泡池、淋制池、熬醋大锅、沉淀池、灌装包装设备。“淋制的时候,先把缸内的料、醋头、盐等放在一起浸泡,然后加水淋制,淋完加五香调料,然后沉淀、灌装。根据在缸内‘陈’的年份、水醋比例来给醋分级别。”
翟集醋的生产,一直是多家经营。现在翟集及周边,有大小酿醋企业、作坊200余家。其中创建于2003年的“冯异”牌翟集米醋厂,酿制的米醋现为中国绿色食品,曾获全国农产品博览会金奖、河南省农业产业化重点龙头企业奖,中原贡品、河南省老字号等称号。