□本报记者 范丽萍

过大年，蒸馒头，期盼来年日子蒸蒸日上。1月29日早上7点，在市区翡翠路（河滨公园西门）山东馒头店，任保玺正忙着把蒸好的馒头搬下来，旁边他的妻子马翠峰和一个亲戚正在凉馍、装袋。任保玺说：“进入腊月就有人预订过年用的馒头了，这几天我们不休息，从凌晨2点蒸馍到晚上10点，只睡4个小时，每天蒸8000个馒头不够卖。”

蒸笼摞得几乎到屋顶

记者走进里间，首先看到的是灶台上摞得几乎与屋顶一样高的蒸笼，一共32层，约3米高，锅底火烧得正旺，满屋都是麦香味。蒸笼旁，摆放着一个梯子，梯子上面还有一个小木凳，以供人查看馒头是否蒸熟和上下搬运。“蒸这一锅馍，需要40分钟左右。”

在等待馒头出锅的间隙，记者与任保玺聊了起来，他说自己36岁，山东菏泽人，14岁进入这个行当，在平顶山开店做生意也有11年了。蒸馍看起来简单，但是在和面、搅拌、发酵等每一道工序上都得把好关，面与碱也有一定配比，碱放多了，蒸出的馒头又黄又硬，碱放少了馒头发酸。他发现，本地人非常爱吃馒头，并且是那种酸碱度融合刚刚好的馒头，于是他进行了多种尝试和改良，将山东馒头做得更有“本地味儿”，吸引了不少消费者。尤其是临近春节的这几天，是店里最忙碌的时候。

任保玺说，他提前囤了7500公斤面粉，每天蒸七八次，一次蒸1000多个馒头，但仍供不应求。因为店面小，销量大，所以蒸笼就越摞越高。他和妻子、亲戚三人凌晨2点就起床，一直工作到晚10点才休息，一个馒头净利润1毛钱，数量多了也挣钱，但就是太辛苦，现在一天的工作量是平时的几倍，累得很。

从和面到出锅不到三个小时

征得任保玺的同意后，记者进入蒸馍操作间观察了馒头的制作过程，从和面、馒头成形到传送，都由机器操作，任保玺夫妇所做的工作是把面粉倒入和面机，加入一定比例的碱，活面40分钟后，将面切下放入馒头成形机，等待馒头成形后放入蒸笼发酵。记者观察，馒头成形机效率非常高，一分钟能出60个大小一样的馒头。馒头成形发酵1小时，再蒸上40分钟就可以出锅了。整体算下来，一锅馒头不到三个小时就出锅了。关于馒头的口感，任保玺表示机器制作出来的馒头要比纯手工揉制的馒头外形更光滑，更有嚼劲。目前市场上所销售的馒头基本上都是用机器制作的，个别商家销售的“纯手工馍”，不过是一种宣传的噱头。

订单不断追加

采访中记者了解到，随着春节临近，任保玺夫妇已经接了不少馒头订单。“城里年轻人平时上班忙没时间，一般也不会做这个，就算是做，成本也比买的贵。”任保玺说，腊月二十四到腊月二十八这几天的订金他们收了一万多元，除了普通居民订购外，还有不少饭店、超市为春节期间营业筹备，且每天的订购数量都在追加。为了让每一位顾客都能准时领到馒头，任保玺在每一张订单上都标注了领取日期，然后把馍一袋袋装好，其余的再进行零售。

上午11点和下午5点是馍店销售高峰，买馒头的人排起了队，他们大都是十元、几十元地买。其中一位姓李的大爷告诉记者，他家住在西苑小区，这次订购了50元钱的馒头，共计100个，准备分给儿女一点，自己留一点，过年想吃的时候拿出来热热就行了。还有一位大妈说：“过年馒头是主食，也有‘团圆、蒸蒸日上’之意，家家都少不了。”