□本报记者 李霞

前些年有一部挺火的电视剧《神医喜来乐》，电视剧里那道有肥有瘦、红润油亮的“红烧铁狮子头”让许多观众一直记在心头。在我市，就有一位擅长制作“狮子头”的高手——杜广军，这项制作技艺，曾被评为新华区非物质文化遗产。10月20日，中国烹饪协会在湖北宜昌举办“第28届中国厨师节”，杜广军作为厨艺导师，入选“中国烹饪协会名人堂”名录，成为我市唯一获此殊荣的厨师。

看着简单做着难

杜广军今年54岁，家住新华区光明路街道迎宾社区，是新城区管委会的职工。昨天上午，在他家里，他向记者展示了制作“狮子头”的过程。

将五花肉手工切片，再切成丝，然后再切成一颗颗绿豆大小的肉粒，再加入荸荠、淀粉、蛋清及各种调料等搅拌均匀，开始像和面一样将它们在面盆里反复摔打……捏形、下锅、装盘、再加上些青菜和红色的枸杞做点缀，一碗香气扑鼻的清汤狮子头便做好了。轻轻咬上一口，软糯香滑，肥而不腻。

“想制作口感好的狮子头，看似简单却并不简单，必须先选好肉，五花肉要四分肥六分瘦，切成绿豆大小的碎丁。荸荠也不能一拍了事，也得切成同样大小的丁，然后做馅儿。馅儿不是搅一搅就成，要摔打上劲儿。一般要摔打一个半到两个小时……”杜广军说，虽说熟能生巧，可在做这道菜肴时，一定要有足够的细心和耐心，掌握好火候。

一分耕耘一分收获

杜广军说，他的老家是被称之为中国厨师烹饪之乡的新乡市长垣县。他家也是厨师世家，受家庭影响，1979年，15岁的他便在长垣县一饭店里当学徒，先后师从“一代名厨”陈进长、从长垣走进钓鱼台国宾馆的“当代国厨”侯瑞轩等。

谁都知道当学徒是最苦的，但不从最基本的活做起，根基不会打牢。当时，杜广军最经常做的事就是切丁、切丝、切片。往往一天下来，累得胳膊都抬不起来。杜广军还撩起自己的裤腿让记者看，两条腿上，到处都是一块块褐色的伤疤。他说，由于做厨师需要长时间站立，他患上了静脉曲张，这伤疤是他手术后留下的“纪念”。厨艺学成后，他先后在平顶山宾馆等多家饭店任厨师、厨师长等职。如今，几十年过去了，他经过长期实践，在逐渐熟练掌握我国豫、鲁、川、粤等菜系的基础上融会贯通，形成了以“狮子头”菜肴为代表的“清新自然 风味独特”的烹饪特点。

希望此项技艺能传承下去

“刚入行时，说实在的，我很多时候也会感到做厨师很枯燥很辛苦，可后来做久以后，才渐渐感受到了其中的乐趣。尤其是每当一道菜品完成，或者被客人夸奖时，就特别有成就感。这种成就感也一直鼓励着我坚持做下去。”杜广军说，他从事厨师40多年来，曾创作过多种菜品，并在省内外各种厨艺大赛上多次获奖，可他最喜欢制作的菜肴，还是“狮子头”。

杜广军介绍说，“狮子头”是家喻户晓的中华传统名菜，源出皇室，历史悠久。传说“狮子头”做法始于隋朝，具有色泽雪白、肉质鲜嫩、清香味醇等特点。当年，他跟着师傅侯瑞轩学艺时，师傅做的一道名为“清炖狮子头”的菜品，周恩来总理品尝后还赞誉它“清淡不淡，肥而不腻”。从那时起，他就在师傅的指导下学会了这道菜的制作方法。

“做菜掌握好每一道程序技艺很重要，但是更重要的是做菜人要有发自内心的喜欢和用心。”杜广军说，近几年，他以师傅当年教他做狮子头的技艺为基础，又多次创新和改进，形成了自己独特的狮子头创作技艺。这项技艺，还被评为新华区非物质文化遗产。他认为，授人以鱼不如授人以渔。他有个小小心愿，就是把这项技艺传承和发扬下去。