□本报记者 杨岸萌/文 张鹏/图
一束用翻糖做的花束,在花瓶里静静盛开;用翻糖做的房子、草坪、动物、栅栏组成小院子,小巧精致;20多个或站或坐、或笑或嗔、形态各异的佛像,排列在托盘里。昨天,走进位于市区中兴路中段刘岚的西点房,这些五颜六色、生动活泼的小东西引起了记者的注意。
今年37岁的刘岚是西点师,她用传统面塑手法,改进翻糖材料,做出类似于面人的“糖人”。她捏出的“糖人”更加立体,不仅可以食用,还可以当成摆件来欣赏。
学做面塑先学绘画
刘岚的母亲是国家高级面点技师。刘岚的父母认为一技在手,一辈子吃喝不愁,所以刘岚高中毕业后就跟着母亲学做面点。
“我母亲做面点,一种是可食用的,比如包子、饺子、花样馒头、酥皮点心和各种面条;一种是观赏性的,比如面塑,也就是我们常说的捏面人。”刘岚说,从小耳濡目染,再加上她自己喜欢,学习制作各种面点时上手很快。“但是面塑不一样,需要一定的绘画基础。当时我妈给我报了绘画班,学些基础性的绘画技巧,比如调色、搭色,人物身体比例、五官比例等。”
掌握一定绘画技巧后,刘岚的母亲开始手把手教她做面塑。“有很多细节、技巧,都要靠自己慢慢摸索,慢慢练习。”刘岚说,学习一段时间后,她就到市区一家酒店上班。因为面塑只能看不能吃,所以上班之后,她做的面点还是以各种可食用的为主。
2000年左右,刘岚到北京学习做西点,在那里她第一次接触到翻糖。“翻糖就是用糖粉、玉米稀、淀粉、蛋白等材料制成类似面团的东西。翻糖可以制成鲜花、卡通人物等蛋糕装饰材料。”
用翻糖做面塑“糖人”
刘岚说:“一开始接触翻糖,我就感觉跟之前学的面塑很像,但是翻糖做出来的多是卡通人物,相对于面塑来说,手法更加简单。”
2003年,刘岚出国到新西兰学习做西点。在那里,她熟练掌握了做翻糖的技巧。之后,她就开始考虑怎样把做面塑的手法运用到翻糖的制作上,让做出来的东西不仅可食用,还具备观赏性。
“外国人做蛋糕装饰用的花朵、卡通人物等都是用翻糖先做出一个个部位,晾半干后,拼凑在一起。而面塑有很多细节,比如说眉毛和眼珠,眉毛要成细条状,眼珠要先挑开眼的部位,在挑进去眼白和眼珠,所以想用翻糖做成类似于面塑的‘糖人’,首先要克服手温。”刘岚说,一开始以做面塑的手法用翻糖做“糖人”时,翻糖要么软软的立不起架,要么化在手里,黏得一手都是。
调整翻糖材料比例,不断练习手速,经过不懈努力,刘岚终于用翻糖捏出了“糖人”。这些“糖人”看着像面塑,但是它们即可摆着观赏,亦可直接食用。“做出来的‘糖人’,要比之前的卡通形象精致很多,大家都很喜欢。”
现在,刘岚主要做西点,有人慕名前来要面塑时,她才会根据人家的要求捏一套。“做之前我都会问问对方,若用来观赏就做硬一点,能放时间长些;若直接吃就做软一点。”刘岚说。