□耿剑/文 张鹏/图

本报讯 “别看我瘦，我就喜欢吃红烧肉。”7月15日上午，在学习红烧肉制作现场，市民刘先生笑着向记者说明自己的来意，当天上午，40多位热衷学习的市民来到毛家菜现场取真经。

“做红烧肉的原料要选好，肥瘦三层的肉做出来口感最好。”开始学习前，毛家菜厨师李旺首先介绍了制作红烧肉应该如何挑选肉。随后，李旺又将制作红烧肉所需要用到的原料逐一展示出来：葱段、姜片、干辣椒段、桂皮、香叶、八角、红曲米、冰糖、料酒、豆瓣酱、雪菜、胡椒。红烧肉的量根据个人需要来定。加工红烧肉要把握好以下几个关键步骤。

第一步，将肉切块，在开水中焯一下，焯时凉水入锅，加入适量的料酒，大火煮开后捞出来控水备用。

第二步：将采购的腌制雪菜洗净切碎，用蒜蓉炒热出锅入盘备用。

第三步：将适量油倒入油锅烧热，把焯过水的肉块倒入锅内炸至肉皮发黄起泡出锅。

第四步：另起锅，倒入适量食用油，放入葱、姜、辣椒段、胡椒、八角、香叶等，煸炒至出香味放冰糖（白糖也行），接着倒入老抽、生抽，不要太多，炒至出汁，加入豆瓣酱炒至出香味，如果感觉颜色不够红，可加入少量红曲米增色。

第五步：倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水，开始慢炖，水量要根据肉块的大小而定。肉熟后大火收汁，汁收完红烧肉出锅，倒入提前加工好的雪菜盘内。雪菜吸油、解油腻。