□本报记者 李科学 文/图

无论何时，“吃”在人们生活中的地位都无法撼动。从建市早期的几家国营饭店到如今遍布大街小巷的餐饮店，鹰城市民的可选项越来越多了。

“现在随便到哪条街上走走都能找到好吃的特色馆子，百花齐放。以前的餐馆和现在的比起来是九牛一毛。”4月25日，在市区公园北街中段知味苑酒家，今年66岁的市饮食服务公司原副总经理孟庆成讲起鹰城餐饮业发展历史，娓娓道来，感慨万千。

早期饭店引进外地特色，口味纯正

“我是1966年4月1日上班的，在市饮食服务公司大楼饭店当学徒。”孟庆成记得很清楚，那时他也就十几岁。当年，位于市区中心路（现中兴路）平顶山剧院附近的大楼饭店是全市最有名的饭店，也就是今天的香山大酒店。

“其实大楼饭店在建市时就叫平顶山饭店。后来，市里在现在的迎宾路建了平顶山饭店，作为政府接待饭店，大楼饭店才改名。之后又重新修建，更名为香山大酒店。”孟庆成说。

当时，围绕着如今已拆除的平顶山剧院，南边有个饭店经营开封灌汤包、饺子，早晨卖豆浆、油条；北边有个川菜馆，有专门从成都引进的“韩包子”“钟水饺”“龙抄手”等特色风味名吃。孟庆成回忆说，那时市里只有十来家国营饭店，分别位于矿工路百货商店、西市场、五矿、老汽车站（今市长途汽车站）、繁荣街、（东）工人镇、马庄等位置，郊区地带卖的食物比较简单，“油条、包子、馒头”。

当时的大楼饭店有南北餐厅、炒菜和快餐大众饭，生意特别好。顾客多是外地来平拉煤的客商，也有矿上工资高的本地顾客，如高级工程师、矿务局医院等单位的职工。饭店和特色小吃店的菜品是绝对经得起品评的。“很有特色，口味纯正，讲究技术。”孟庆成说，当时市饮食服务公司派厨师到外地学习，要求很严格。“灌汤包子6角5分钱一笼，一笼15个，加上一碗一毛钱的清汤，一个人吃得很饱。”但这是比较高档的饮食，“不是家儿吃不起”。对于不少普通市民来说，“下馆子”绝对是件奢侈而值得骄傲的事。

改革开放后，餐饮店如雨后春笋

“文革”开始后，各行业强调为工农兵服务，饭店经营的特色品种都被取消了，“只能卖大众饭，就是一般的包子、捞面条”。孟庆成说，豆浆、油条虽然保住了，但“卖个饺子就算档次高了”。

这种局面一直持续到1974年，餐饮业开始慢慢恢复。市饮食服务公司派出年轻学员外出学习，孟庆成是最早的一批。“最早去郑州饮食服务公司开的实验饭店学豫菜。”到了20世纪80年代，除了去外地学习，我市还从郑州、上海、重庆等地请来名师传授技艺，本地饮食技艺不断提高。这时，市场已经开放，一些国营饭店的厨师纷纷下海。此后，鹰城大小饭店越来越多，餐饮市场也越来越繁荣。由于竞争激烈，技术也在不断提高，市民则成了最大受益者。

据《平顶山市志》记载，鹰城本地并没有传统风味小吃，所谓的特色菜都是从省内外引进的。比如开封第一楼灌汤包子、郑州蔡记馄饨、新野板面、坛子肉焖饼、三门峡水花糖糕、常州大麻糕和小麻糕……

20世纪80年代，我市开始组织大规模的餐饮业人员技术考核，烹饪行业技术水平得到显著提高。当时，技术精湛的孟庆成成为市饮食服务公司下属的上海餐馆的经理。这家曾红火一时的饭店如今已不复存在。之后，他成为香山大酒店的副总经理，并在2001年获得“河南烹饪大师”的荣誉称号。到2003年，香山大酒店由年轻人接管，孟庆成开了知味苑酒家，以豫菜为主，也有其他菜系的菜肴。

近年来，餐饮业竞争相当激烈。大大小小的饭店如雨后春笋出现在街头，人们“下馆子”已成家常便饭。此外，送餐服务得到普及，市民坐在家里就可以吃到特色美食，不得不说是巨大的进步。

无论如何变化，口味始终是第一

面对全市大大小小的餐饮企业，省餐饮协会理事、市餐饮协会副会长孟庆成感慨万千。“随着几十年的社会变革，餐饮业技术也在不断发展。”他说，鹰城餐饮以前以豫菜为主，虽有部分外地特色小吃，但范围较小。而现在，市区餐饮企业有两千多家，包括全国各地的多种菜系、特色名吃，还有西餐、东南亚地区风味菜……真是百花齐放。

“早期的饭店竞争的是质量和口味、特色，现在是知识的竞争。”孟庆成说，挖掘餐饮业的历史文化内涵是一方面，在营销方式上有更新的创意是另一方面。现在许多特色小店在装潢、营销方式上很有创意，会吸引更多年轻的顾客。“这是一种新知识，咱年龄大了，失去竞争力了。”他有些感慨。

不过，即便如此，孟庆成仍然每天来到店里，对厨师制作菜品的过程进行监督和把关，保证质量和口味。当然，他也会根据顾客的反馈对菜品不断进行改良、尝试推出新菜。他曾经读过一篇文章，大意是说，饭店的营销手段再高明、装修再好、服务再好，但味道不行会前功尽弃。他觉得，这才是餐饮的根本。