□本报记者 牛超

咸菜因爽口、开胃成为不少居民家中的必备小菜。除了到超市购买，还有不少居民喜欢自己动手腌制咸菜。这些饭桌上常见的咸菜，是如何腌制的呢？近日，记者特意请教了几位“腌菜高手”，请他们为大家奉上“腌菜大法”。

腌制芥菜丝

随着天气一天冷过一天，很多居民都开始张罗着腌咸菜。走在居民区里，不时见到居民晾晒的咸菜，俨然成了这个季节特有的一道亮丽风景。11月底，记者来到市区中兴路中段市运输公司家属院兰淑敏家。年过七旬的兰淑敏正在切芥菜丝，旁边的一个大盆里已装了不少已切好的芥菜丝。“前段时间腌了一大盆，给亲戚朋友分得差不多了，今天再腌一盆。”兰淑敏说。

记者注意到，兰淑敏做好的芥菜丝与平时市场上见的芥菜丝不太一样。除了芥菜丝外，还有花生、辣椒等，有白有红，颜色搭配得很好看，让刚吃过饭的记者瞬间又有了食欲。记者尝了一口，没有芥菜的呛人味道，入口脆香，还带有一点辣味，很好吃。

芥菜丝切得差不多了，兰淑敏将其晾晒到院里。兰淑敏说，芥菜丝晒得差不多时，就要炒了。“多放些油，放入辣椒，然后将芥菜丝放在锅里，小火炒，其间要不停地翻。不能炒熟，炒个四五成就差不多了，放花生和盐，搅拌均匀后，装罐或盆里，放几天就能吃了。”

腌制酸菜

歌手雪村的《东北人都是活雷锋》里一句“翠花，上酸菜”，让酸菜成了家喻户晓的小菜。但酸菜是什么样的，怎么做？记者也是近日在采访中才第一次见到。

李女士是东北人，虽然来平顶山多年，但一直保留着腌酸菜的习惯。近日，记者来到市区开源路南段李女士家，她家阳台一角放着已经腌制好的酸菜。

“立冬后就开始腌了。”李女士说，腌制酸菜，首先要到市场上挑选大小适中、粗细均匀、菜帮有些发黄的白菜，这样腌出来的酸菜色泽好。买回家晾晒一到两天，去掉老叶、菜根，清洗干净，然后烧水，水烧开后将洗净的白菜放进去煮两三分钟，捞出控水后放入准备好的缸里，缸底撒些盐，然后一层一层摆放，摆放时隔两层撒一些盐。摆满后，上面再压上一块石头。过几个小时向缸里灌满清水，没过白菜。一般三天后就可以吃了，只是酸味还不太重，想要吃够酸的酸菜，就要再耐心等上几天。

有些市民在腌制酸菜时会遇到酸菜腐烂的问题。李女士说：“有可能是醮着油了，或者是没密封好。”腌制酸菜首先要控油，清洗容器和塑料布，冲洗白菜的时候千万不要弄上油，还要保证切白菜用的刀上面没有油。其次是密封，有居民喜欢把酸菜缸放在厨房里，炒菜时如果不小心掉进几滴油，整缸酸菜就泡汤了。“另外要及时检查，发现腐烂菜叶以及里面混浊时要随时清除污渍、换水”。

李女士说，酸菜的吃法很多，可干炒酸菜，也可做酸菜鱼、酸菜羊肉粉丝或者吃火锅，都可以。“把每根酸菜洗干净，整理好，用刀切碎、切细。”李女士说，酸菜切成丝，切得比较碎才能更入味，炖烂炖碎，起锅上桌，吃着更是回味无穷。

腌制萝卜干

在市区建设路623号院，院子的空地上晾晒着不少切成条状的萝卜干，萝卜干已经有些发皱。这是齐阿姨晾晒的。

“孩子们都爱吃，特别是早上，炒的菜吃不下，就爱吃萝卜干。”齐阿姨说，萝卜买回来后，先洗净晾干，然后把萝卜切成条状放在盆子里，再在上面一层一层地撒上盐，之后用手拍一拍，等到有水分出来的时候，就用硬东西压一个晚上。第二天早上再拿出来晾晒。

“晾晒一天后，在晒好的萝卜干中添加辣椒粉和五香粉，后反复揉搓至萝卜干变软；再晒，再添加辣椒粉和五香粉，再揉搓……这样一来二去三四天就能晒好了。然后，用保鲜膜封好，放在室温下腌制半个月；吃时淋上香醋，滴上香油即可。”

辣椒花生酱

相比其他居民，曹先生更喜欢做辣椒花生酱。

“爱吃辣，外面买的没味，自己做的好吃。”曹先生家住市区建东小区，年年都要做辣椒花生酱。

近日，记者在他家见到了几瓶做好的辣椒花生酱，红红的辣椒配上去皮的花生，看着很有食欲。曹先生告诉记者，做辣椒花生酱，需要花生、新鲜的小红辣椒、盐、花生油或色拉油等。

“首先将辣椒洗净晾干去蒂，切碎。”曹先生说，然后将花生放入锅里炒到颜色发黄、去皮；将姜切碎，加入油、盐、酒、糖搅拌均匀；放入脱皮的花生，拌匀装入容器，密封放入冰箱保存。“时间久点会更入味。”不过，曹先生也提醒居民，咸菜再好吃，“也只是个配菜，不能当主菜，而且吃多容易上火。”