□记者 巫鹏

本报讯 近日，英国媒体连续发布了有关植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素等内容的报道，国内一些媒体以“植物油做饭可致癌”为标题核心进行了广泛转载，引起了消费者对植物油食用健康的高度关注。记者昨天从市食品药品监督管理局获悉，国家食药监总局对此专门发布了“关于‘植物油做饭可致癌’的科学解读”。有关人士表示，科学合理食用植物油，一般不会对人体健康产生影响。

市食品药品监督管理局工作人员告诉记者，评判食用油脂的优劣应从三个方面考虑：一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理；二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低；三是是否存在对人体健康有害的物质。长时间高温煎炸条件下食用油所形成醛类物质的数量作为判断油品优劣的唯一因素不够全面。

据介绍，食用油的营养价值受烹调方式、温度和时间等多种因素的影响，任何一种食用油都不提倡在高温下长时间（或反复）使用。高温下长时间（或反复）煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。

报道中的实验将多种动植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟，在时间长达20至30分钟的条件下，某些不饱和程度较高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的确比饱和程度较高的油脂（如动物油）形成了更多的醛类物质。但该实验也表明，在180℃的油温下烹饪10分钟，葵花籽油和玉米油产生醛类物质的量却反而略低于橄榄油。因此，以实验条件甚至极端条件下发生的不良反应来推测与怀疑植物油在正常烹饪条件下的安全性值得商榷。

工作人员表示，中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况和其他国家有一定差异，总体上中式烹调比西式烹调方式更多样化，欧美国家以煎、炸为主，中式方法包括炒、蒸、炖、熘、汆、炸等多种方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受热温度和时间一般不会出现媒体报道中所达到的程度。根据不同来源植物油的耐热性或烟点，采用合理的烹调方式，一般不会对人体健康产生影响。

“消费者应控制食用油的合理摄入量和选用健康的烹饪方式。”有关人士告诉记者，根据《中国居民膳食指南》的建议，健康成年人每人每天的食用油摄入量应控制在25到30克。鉴于各油种的脂肪酸构成不同，营养价值亦不相同，应根据自身需要选择，最好不要单纯食用一种食用油。对于家庭用油，正确的烹饪方式尤其重要，建议烹饪过程中低温用油，尽量少采用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式，结合膳食习惯与烹饪方式，科学使用食用油。同时，需注意食用油的存放条件，避免光照、受热，开盖后应尽快食用。