□记者 魏应钦

本报讯 近日，世界卫生组织下属国际癌症研究机构宣布加工肉制品为“致癌物”，并将生鲜红肉（牛、羊、猪等哺乳动物的肉）列为仅次于前者的“致癌可能性较高”食物。此结论一出，舆论一片哗然。

随后，南京农业大学联合中国畜产品加工研究会、中国食品科学技术学会召开记者会，对世界卫生组织将红肉和加工肉制品列为致癌物的报告提出质疑，并建议撤销。

癌症成因比较复杂

解放军152医院血液肿瘤科主任刘英杰说，吃加工肉制品和红肉致癌的说法目前并没有得到科学界的广泛认可，还没有定论。况且，癌症的成因比较复杂，与遗传、年龄、环境等多方面因素都有关系，而不是单一的因素。致癌物只是有致癌的潜在风险，并不意味着不能吃了。

“致癌物有量的概念，导致癌症也是一个漫长的积累过程。”刘英杰表示，肉类本身由蛋白质、脂肪等组成，和癌症关系不大。人们仍然可以继续吃红肉和加工肉制品，但注意不要频繁、过量地吃，要注意平衡饮食。

烧烤、油炸食物

致癌风险大

刘英杰说，癌症是多种因素综合作用的结果，吃肉时除了要注意摄入量、平衡饮食外，还要讲究食用方法。不合理的方法不仅会使肉的营养价值丢失，而且可能会吃出癌症来。

“比如，我省林州市以前是食道癌的高发区，这可能和他们的饮食习惯有关。”刘英杰说，林州当地人普遍喜欢吃粗糙及腌制的食物，并且普遍缺乏维生素C。这样食物中的硝酸盐、亚硝酸盐过多，再加上霉菌的作用，亚硝胺产生风险明显增加，容易诱发食道癌。

刘英杰说，不少人喜欢吃烧烤、油炸的食品，而食物经高温烧烤、油炸后，蛋白质、脂肪就会转变成一种叫作苯并芘的物质。在烧焦、烤焦的状态下，苯并芘含量更高。苯并芘是一级致癌物，致癌风险很大。长期食用此类食品，易导致胃癌、肠癌、肝癌等。此外，许多肉类含有左旋苯丙氨酸及肌氨酸，经过油炸或烧烤后，所产生的致癌物质异环胺会导致直肠癌等。

“进食过烫食物与食道癌的发生有着极为密切的关系。”据刘英杰介绍，食道内壁是由黏膜组成的，十分柔嫩。经常吃过烫的食品，会对口腔、食管、胃内黏膜造成严重损伤，如果黏膜损伤尚未修复又遭到烫伤，反复多次就会诱发黏膜质的变化，最终癌变。

合理膳食

能降低患癌风险

刘英杰说，癌症发生和环境因素有很大关系，而膳食营养就是很重要的环境因素，合理的膳食能让患癌症的风险降低。有专家曾非常形象地说，一个癌字3个“口”，第一个“口”是“海吃”，膳食营养失衡；第二个“口”是“傻喝”，饮酒过量；第三个“口”是“瞎抽”，即烟不离口。人类所患30多种癌症多由此而来。因此，想远离癌症就应平衡膳食，照西方人的话说，就是“什么都要一点点”。少吃腌、熏、炸等含致癌物质高的食品，多吃新鲜水果、蔬菜等高纤维食物，注意膳食平衡。