菜炒得好不好除了火候、调味等因素,水也是关键。炒菜的时候如果水用得好,不仅能提高菜的口感,使其色泽更好看,还能在最大程度上保留营养。接下来,就给大家介绍几个炒菜加水的小窍门。
炒青菜:加水要用开水
炒青菜时如果加入凉水,锅内温度会突然下降,使青菜在锅里烹炒的时间延长,让菜变老变硬。可以加少量开水,这样炒出来的青菜会相对脆嫩一些。无论炖肉还是煲汤,中途加水都应该首选热水。
豆腐:下锅前用热水泡一下
豆腐是一种可塑性极强的食材,但很大一部分人却难以接受豆腐的豆腥味。其实,去除豆腥味的方法很简单,在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5-10分钟即可。此外,如果在热水中加点盐,还能让豆腐更紧致,不易破碎。
煮鱼:用冷、热水效果不同
煮鱼加热水和冷水都可以,但加不同水的效果有所不同。如果是喝鱼汤,应将鱼放在冷水中,大火煮开换小火炖,这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。如果是吃鱼肉,则要热水下锅,防止冷水破坏鱼肉的口感和营养。
炒鸡蛋:加水不粘锅
在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起打匀,放入锅中小火慢炒,鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松。一般炒5个鸡蛋,加50克左右的水较适合,最多不超过100克。此外,煎蛋时在蛋黄即将凝固之际,浇一小勺凉开水,会让蛋熟后又黄又嫩。(宗和)