◇ 张华

几年前去广东，先后去了广州、顺德、惠州、东莞等地。每次去茶楼吃早茶，看着那一排排一列列整齐划一的瓦罐，在一个个火眼上排列着，各种各样老火靓汤和粥食在瓦罐里翻滚，整个茶楼乃至整条街道弥漫着汤粥的香气，我就由衷地赞叹：中国的喝汤大省，如果要排名的话，第一非广东莫属了。

心里认定的排名，在回河南的几年里，先后给多个朋友念叨过。无一例外，遭到河南籍朋友和同学的强烈反对。他们反驳我的理由竟然是：河南人见面，不是问你吃了没，而是问你喝汤了冇。

河南地处中原地带，千里沃野，是小麦等农作物的主产区。很多人对河南美食的印象就是烩面、油条、胡辣汤，还有很多外地人说，河南人是不喝汤的。这话，你问一百个河南人，看他们答应吗？

河南人的清晨，可以用一百种汤水开启充满活力的一天。

在河南这片厚重的土地上，太行巍峨、黄河奔流、平原广袤。胡辣汤和烩面根本不足以概括河南美食的广阔，更多饼饼馍馍和汤汤水水组成了不同城市的美食CP，在餐桌上大放异彩。“怼”一口，拿拿味儿。河南人的早餐，是真“中”！

“晨间水席”是洛阳人生活的必选项。洛阳人会热情地提醒你：“七点喝汤（原汁原味），八点喝油（靠油出味），九点喝水（清汤寡水）”。这亲友般的真挚关怀——叫你快点喝汤去！

在洛阳，汤的选择多到惊人。“一碗牛肉汤，给个神仙都不当”，用黄牛腿骨大火熬煮，漂在汤面上的牛油、豆腐皮显示着汤的鲜美，将人们泡在汤气之中；羊骨髓和胶原体炖出来的羊肉汤，到了早晨一掀锅，就能收获最本真的浓郁，乳白色是肥美羊肉炖出的极致结果。

“天上龙肉，地上驴肉”，在洛阳好的汤店里，日卖驴肉汤千碗绝不是传奇。新鲜的驴骨炖出的清汤，随着季节变化调整下料，冬天暖身、夏天去热，还有独有的驴白血。要是赶上大雪，定要早早起床喝一大碗驴肉汤，再咂咂嘴，抚摸一下肚子，啊，太安逸！

素汤看似朴实，但丝毫不影响在洛阳早餐中的地位。一碗豆腐汤，沸煮过的嫩豆腐、黄金炸豆腐，或者有炒豆腐、水豆腐参与，还有油炸素丸子，用姜末提味，放入葱花香菜，那美味，也是让人难以抵抗。

不翻汤不仅好喝，还很有趣。将绿豆糊倒在鏊子上，像摊煎饼一样抹平，就变成酥脆的绿豆薄饼，因为不用翻面就能熟，就成了“不翻”。薄饼切丝再与虾皮、豆腐皮被滚烫的土鸡高汤一冲，汤酸辣爽口，还有饼的豆香。

在古都开封，天蒙蒙亮，汤馆子里雾气与汤的热气齐飞，像一个神仙洞府。初冬清晨，来到早餐店，先干一碗鸡血汤。鸡血软而韧，鸡肝香糯，再加上鸡肾、鸡肠、鸡肚等，倒入熬煮十小时以上的鸡汤，宛如将一整只鸡的能量吸入口中，浑身通泰暖洋洋！

开封四味菜在深秋吃，绝对通体舒坦。炸过的牛酥肉、牛肉丸子、煨面筋、黄花菜，放入浓汤一起煨，被分装到四个锅中，很好地保持了食材原有的风味，吃的时候可以搭配任意组合。

等到天寒地冻时，街头冒出浓浓蒸汽，那是开封重口味早餐“羊双肠”的召唤。灌过羊血的羊肠煮熟切片，码在碗底浇上滚烫羊汤，可以不加什么调味直接喝。汤中加入的食物不可名状，不要问它们为何入汤，大胆尝试才是品“羊双肠”的态度。

开封人的驴肉汤与洛阳的不同，做汤师傅忠实地守着直径两米的大锅，浓郁的底汤加上厚实的驴肉，添上辣椒油，配宽宽的饼，不论是肉、汤还是饼，都要比别处扎实几分。

晨光微露，中原大地逐渐被朝阳点亮，空中飘扬着胡椒与肉的芬芳。胡辣汤其貌不扬、闷声不响，各路配菜浸润在汤中，胡椒热辣狂放与肉交织，带来咸香厚重的味道，热得人干劲十足！

淮河的支流沙河因古代航运发达，繁荣了两个小镇：北舞渡镇在明清两代成为中州巨镇；连接沙河上下游的逍遥镇，成为四大码头之一。两座小镇都以胡辣汤名扬天下，逍遥镇胡辣汤以胡味重、辣味轻闻名；而北舞渡胡辣汤的炖汤路数更注重汤味与药香，口感也更绵润。

而像汤又像饭的浆面条，一碗囊括了十多种小菜配料，独特的酸味一下子更能唤醒清晨的神经。糊涂面条的组成原料也像浆面条般丰富，手边有啥就做啥。羊肉汤糊涂面条算是糊涂面的升级版，面条先炒出焦黄油香气，拌过葱油，再用羊汤煮出进一步的鲜香，早上吃一碗非常“得劲”。

河南人的早餐大锅里永远翻滚着汤水，牛羊猪肉、青菜豆腐，万象调和成了一碗碗鲜汤。汤汤相映、汤饼相生，从不打架也绝不争出个上下高低，就连那些粥粥糊糊，也彼此借鉴，但保持自身特色。

这大概也是河南早餐的哲学所在，要不怎么会出现两掺呢？不是二者选一，不是非此即彼，而是万物交感、相互映照、彼此成就，达成和谐平衡的河南味道。

你还说河南人不喝汤吗？