市十次党代会擘画了建设中国尼龙城、新型能源城、文旅康养城和绿色食品城“四城”的蓝图，对食品产业发展提出了新要求。在汝州乃至鹰城人的记忆中，最令人魂牵梦萦的家乡味道，少不了汝州绿豆粉皮。在各类历史文化档案中，汝州绿豆粉皮早已成为不可或缺的历史记忆，民谣“一桌菜席均有剩，唯有粉皮吃个净”就是很好的明证。

时光荏苒，岁月流转，在一代又一代鹰城人的记忆中，绿豆粉皮早已不是一道寻常菜肴，已成为一个文化符号。如今的汝州绿豆粉皮早已走出手工小作坊时代，实现机械化生产，以汝食宝粉皮、蓝氏粉皮为代表的本土企业品牌正在快速崛起。这道美食也成为万千百姓餐桌上的美味佳肴，成为鹰城大力推进绿色食品、有机农产品、农产品地理标志工作的生动注脚。

百年沉淀精益求精

汝州粉皮是汝州市的传统名小吃，属于豫菜系，始创于清道光20年，距今已有180多年历史。当时汝州城内水坑沿有个商贩叫田家有，到南阳社旗贩盐，曾见那里有人用杂豆制作“粉皮”，每斤（1斤=500克）可做8-9张，厚似烙饼，计斤称卖，食用时需要用沸水煮制，很不方便。田家有回来后改用绿豆淀粉制作，苦心探求，反复试做。他制作的粉皮较之社旗人所做的粉皮薄了许多，每斤可做30张左右，质地远胜杂豆，但食用时仍需开水泡发。

至清光绪年间，该制作工艺传至二代传人田九思之手。他继续探索改进，粉皮又薄了些，由原来的每斤30张增至40张，用温开水泡发即可食用，世人为之称道。1929年，粉皮制作工艺传至三代传人田清渠之手。在田清渠的研制下，又做到每斤48张，技艺已达上乘，名声愈彰。1942年，至第四代传人田新光、田新正兄弟之手，又研制到每斤50多张。这时的汝州粉皮已远近闻名，形成了市场品牌，许多外地商贩纷纷赶牲口到汝州驮购粉皮。民国《临汝县志》对这一盛况做了翔实记载。解放后，该工艺经田新光之手又进一步得到提高，达到每斤60张的水平。1985年至1987年，“汝州田家粉皮”多次在北京、上海、广州等地展销，受到众人好评，被抢购一空。一时间，汝州粉皮声名鹊起。2007年10月，“汝州田家粉皮”获得河南老字号称号。

“汝州田家粉皮”生产工艺历经一百多年钻研探索、五代人的真传，始得上乘手艺，其制作秘诀是“七分涮，八分揭，九分摊，十分搬”，即“铜旋快慢看水温，溜边揭起能囫囵；收补窟窿摊圆整，水油刷晒看阴晴”。只有这样，才能涮成一张不大不小、重量相等、厚薄一致的粉皮。舍此外，难得上品。

天然纯粹独具风味

自清道光年间到现在，汝州粉皮一直被美食家津津乐道，以罕见的超薄闻名，以免煮即食为奇，以口感爽滑味异为特。

不同于其他地区的杂豆粉皮、红薯粉皮，汝州粉皮以精选绿豆为原料精制而成。古汝州梁人孟诜所著的《食疗本草》曾记载绿豆“补益，和五脏，安精神，行十二经脉……可长食之”，对绿豆的食疗功效推崇备至。《本草纲目》也称其具有神奇的食疗功效，可“解金石、砒霜、草木一切诸毒”。

汝州人从不将自己困于一张传统清单上，仿佛是灵光一闪，就完成了绿豆到粉皮的“巧妙一跃”。绿豆粉皮以传统工艺手工精制而成，保持了绿豆的天然属性，柔软如缎，薄如蝉翼，晶莹剔透，质地细腻，食之劲道，柔润爽滑，还富含钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1等多种营养元素。

经过一百多年岁月的碰撞与交替，汝州人为满足舌尖上的那一份完美，下足了功夫。做凉拌粉皮时要将干粉皮洗净，用温水泡软，切成丝条状，装盘备用；将醋、辣椒油、蒜汁、姜汁浇在粉皮上，食用时拌匀即可。粉皮既可单独食用，又可以同熟肉制品拌在一起食用，其味更加鲜香。若与熟鸡丝拌和，即成“鸡丝粉皮”；若与熟牛肉拌和，即为“牛肉粉皮”。汝州粉皮流传百年，不只是舌尖上的记忆，更是一座城市地域文化积淀的生动体现。

美名远扬香飘四海

一百多年来，汝州粉皮作为汝州传统特产闻名遐迩，并且漂洋过海，登上了异国他乡的宴席。汝州人不仅用它招待宾朋，而且还把它作为馈赠亲朋、探访好友的“奢侈品”。2001年10月，中国古陶瓷研究会汝州年会暨汝瓷学术研讨会召开，来自美国、英国、日本、新加坡等十多个国家和地区的专家、学者180多人，在尝了汝州粉皮的美味之后，离行时纷纷购置，带回去让亲朋好友一饱口福。“中国汝州”的名字在他们品嚼这道美味佳肴的同时，也被镌刻在了心里。

目前，以汝州绿豆粉皮、郏县红牛、舞钢鹁鸽、虎狼爬岭梨等为代表的绿色食品名优品牌已达到161个，供沪农产品销售额累计50多亿元。“国字号”韭菜工程技术研究中心、韭菜科技创新中心建设正如火如荼，“绿色食品城”这一鹰城“新名片”正从宏伟的构想一步步成为美好的现实。

（文图均由平顶山市档案馆提供）

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