由于独特的地理位置,多民族混居地、内地新老移民聚集的河西走廊,饮食上也具有汉族与西域少数民族饮食习惯相互融合的特征。随着丝路旅游大热,河西走廊著名的街头小吃炒拨拉,也成了深受中外游客欢迎的网红小吃。
在古丝绸之路上的山丹、张掖、酒泉、玉门、敦煌等地,皆能见到炒拨拉的踪迹。很多人好奇这种美食何以有个奇怪的名字——“拨拉”。按照某些知识分子的说法,西北方言,尤其张掖一带的方言中,“拨弄”一下东西的“拨弄”,发音其实是“拨拉”。当地人在炒制羊杂碎时,喜欢不断地用铲子在大锅里拨拉翻炒,于是乎,“拨拉”因此得名。
炒拨拉的摊子往往是小城夜晚一景。小小食摊,往往直接暴露在路人眼皮下,风季也不过是用帆布篷简单围个排档。苍茫暮色中,一众食客坐在街头,围着一只巨大的、奇香扑鼻的大锅现炒现吃。那种活色生香的嗨吃场面,比任何美食广告都直抵人心。
电影院、歌舞厅、工人文化宫等小城娱乐中心周围,此类小摊最是密集。至于该坐谁家的小板凳,每个吃货都有自己的榜单。荷包瘪、食欲旺的年轻人常常是几个人拼一锅来吃,哪怕彼此并不认识。
老板兼伙计的胖男人或瘦女人,先往那烧得通红的巨大铁锅里搁一勺板结成块的羊油,吃不惯的可换成清油,待油花沸腾,异香扑鼻而来,再把葱姜蒜及干红椒或青椒、洋葱片、蒜苗等物什刺啦一声爆进热油中,紧接着再把提前切丝切片的羊的肝、肚、心、肺等哗地倒进锅内。
诸物备齐后,掌勺人便拿着个铁铲或厚实的木片在锅里大力划将起来,几个来回后,盖上锅盖焖片刻。等再掀开锅盖时,一股奇香立刻就像阿拉伯神话里那个破瓶而出的魔鬼一样,瞬间慑住了众人!围锅而坐的男女,看着正在锅内跳舞的美食,个个狂吞口水。
待掌勺人再扬起一大把辣椒面、孜然、细盐进锅,那种香便变得越发勾魂摄魄,直叫最矜持的美眉都馋相毕露。及至一把铲子气吞山河又行云流水地把一堆馋物往每个人面前一推,早就伸长脖子的红男绿女立刻好一通风卷残云。
不同价位对应着不同的分量和品质。若只想挑自己喜欢的一两样荤物来炒——或肚或肝,价格就要贵许多,青椒、洋葱等配角自然也就少些。对那些小本经营的摊主,你吃个价贵的拨拉,就算家里没矿,也必然会被当成土豪对待,有时候还会被赠予一杯丝绸之路上的著名饮品杏皮水。
有些大胃王既想吃得过瘾,又不想多破费,就会指示老板加只大饼同炒。散发着麦香味的大饼被掰成麻将大小,在强力吸附了锅内油脂后,怎一个爽字了得。
大西北的冬日黄昏或春末傍晚,听着呼呼风声,坐在挂着棉布门帘的帐篷里,吃着香喷喷、热辣辣,又风尘味儿十足的炒拨拉,也是难以描述的满足。
面红耳热之际,一高兴,几个围着同一只大锅的食客还忍不住对起话来。七拐八拐,说到谁谁又谁谁,原来大家不过在一个圈子里兜兜转转,很快便称兄道弟起来,甚至喊老板娘再去旁边店里拿一扎黄河啤酒来。围锅夜话,不知不觉就演变成了现代蒲松龄们的小型八卦会。
据有经验的老饕说,张掖一带的炒拨拉最是正宗。于是,车过张掖,常见沿途的羊群云朵状散开。想到拨拉的奇香与脆韧,吃货们忍不住滚动着喉结暗暗向羊群忏悔。 (消失之城)