由于独特的地理位置，多民族混居地、内地新老移民聚集的河西走廊，饮食上也具有汉族与西域少数民族饮食习惯相互融合的特征。随着丝路旅游大热，河西走廊著名的街头小吃炒拨拉，也成了深受中外游客欢迎的网红小吃。

在古丝绸之路上的山丹、张掖、酒泉、玉门、敦煌等地，皆能见到炒拨拉的踪迹。很多人好奇这种美食何以有个奇怪的名字——“拨拉”。按照某些知识分子的说法，西北方言，尤其张掖一带的方言中，“拨弄”一下东西的“拨弄”，发音其实是“拨拉”。当地人在炒制羊杂碎时，喜欢不断地用铲子在大锅里拨拉翻炒，于是乎，“拨拉”因此得名。

炒拨拉的摊子往往是小城夜晚一景。小小食摊，往往直接暴露在路人眼皮下，风季也不过是用帆布篷简单围个排档。苍茫暮色中，一众食客坐在街头，围着一只巨大的、奇香扑鼻的大锅现炒现吃。那种活色生香的嗨吃场面，比任何美食广告都直抵人心。

电影院、歌舞厅、工人文化宫等小城娱乐中心周围，此类小摊最是密集。至于该坐谁家的小板凳，每个吃货都有自己的榜单。荷包瘪、食欲旺的年轻人常常是几个人拼一锅来吃，哪怕彼此并不认识。

老板兼伙计的胖男人或瘦女人，先往那烧得通红的巨大铁锅里搁一勺板结成块的羊油，吃不惯的可换成清油，待油花沸腾，异香扑鼻而来，再把葱姜蒜及干红椒或青椒、洋葱片、蒜苗等物什刺啦一声爆进热油中，紧接着再把提前切丝切片的羊的肝、肚、心、肺等哗地倒进锅内。

诸物备齐后，掌勺人便拿着个铁铲或厚实的木片在锅里大力划将起来，几个来回后，盖上锅盖焖片刻。等再掀开锅盖时，一股奇香立刻就像阿拉伯神话里那个破瓶而出的魔鬼一样，瞬间慑住了众人！围锅而坐的男女，看着正在锅内跳舞的美食，个个狂吞口水。

待掌勺人再扬起一大把辣椒面、孜然、细盐进锅，那种香便变得越发勾魂摄魄，直叫最矜持的美眉都馋相毕露。及至一把铲子气吞山河又行云流水地把一堆馋物往每个人面前一推，早就伸长脖子的红男绿女立刻好一通风卷残云。

不同价位对应着不同的分量和品质。若只想挑自己喜欢的一两样荤物来炒——或肚或肝，价格就要贵许多，青椒、洋葱等配角自然也就少些。对那些小本经营的摊主，你吃个价贵的拨拉，就算家里没矿，也必然会被当成土豪对待，有时候还会被赠予一杯丝绸之路上的著名饮品杏皮水。

有些大胃王既想吃得过瘾，又不想多破费，就会指示老板加只大饼同炒。散发着麦香味的大饼被掰成麻将大小，在强力吸附了锅内油脂后，怎一个爽字了得。

大西北的冬日黄昏或春末傍晚，听着呼呼风声，坐在挂着棉布门帘的帐篷里，吃着香喷喷、热辣辣，又风尘味儿十足的炒拨拉，也是难以描述的满足。

面红耳热之际，一高兴，几个围着同一只大锅的食客还忍不住对起话来。七拐八拐，说到谁谁又谁谁，原来大家不过在一个圈子里兜兜转转，很快便称兄道弟起来，甚至喊老板娘再去旁边店里拿一扎黄河啤酒来。围锅夜话，不知不觉就演变成了现代蒲松龄们的小型八卦会。

据有经验的老饕说，张掖一带的炒拨拉最是正宗。于是，车过张掖，常见沿途的羊群云朵状散开。想到拨拉的奇香与脆韧，吃货们忍不住滚动着喉结暗暗向羊群忏悔。 （消失之城）