●李晓伟

饮食哲学里，简单、纯朴，能够称心、暖胃，便是快意人生。能够在饮食江湖里，体味到吃的文化、吃的境界，也是人生一大快事。

在汝州，灌肠以其独特的魅力行走在饮食江湖，独树一帜，不可替代。灌肠，那可是汝州本土的招牌菜。因需要的原材料多，做起来费事费时，平时不年不节，人们很少去享用它。即使生活条件好如今天，想要品尝，也大多到饭店去。

灌肠气质敦厚，内涵丰富。其圆滚滚的外表，代表着丰腴与富足，很是受小城人的青睐。

以往物资匮乏的年代，普通人家难得动一回荤腥，所以，能有幸品尝灌肠的机会，除了逢年过节，就是谁家要办红白喜事。因为制作灌肠，需要杀只猪，而杀一只猪，对于普通人家来说，是一件相当大的事情。没有特殊情况，一只猪，就是一家人一年的存钱罐，轻易不敢动。

灌肠这东西，尽管做起来费时费事，但吃起来堪称美味。其主要原料，是登不得大雅之堂的猪肠。况且，洗猪肠是一件很麻烦的事。猪肠太薄，洗时要小心翼翼，不能弄破。同时，翻肠子是个技术活。怎样翻肠呢？就是拿着肠头像卷裤边一样翻个头，再在这翻卷的“裤边”里灌水，一边灌水一边把肠子往里送。大肠洗净后，还要翻还原，然后往里面装“内容”。

在汝州这座小城，人们注重用丰盛的菜肴来办理红白喜事。红白喜事所用的菜单不知换了几茬，但灌肠在宴席上的地位始终不可撼动。

刚记事时，由于生活条件普遍不太好，要想吃灌肠，只有等到吃桌的时候。那时的灌肠，里面装的肉不多，主要靠淀粉撑门面，但正是这一点，颇显厨师刀工。厨师能把灌肠切得薄如蝉翼，整齐划一摆到盘中，煞是好看，直让人舍不得下筷子。摆好盘后，再浇上一点蒜汁，那叫一个馋！

如今生活条件好了，人们吃灌肠更注重其内涵，更多地使用大块的肉去填充。这样的灌肠，切出来的卖相却不如以前好看。因为肉太多，切出来的灌肠片比以前厚，不过吃起来也更厚实、充盈、解馋、过瘾，所以口感更佳，味道更香。

猪肠当然不是什么高雅的食物。热爱灌肠这件事，除了满足自己的口腹之欲之外，还有个意外的作用，就是让人觉得，一切低俗的东西自有它的高雅之处，世俗的人间烟火自有其美妙之处。

灌肠应该属于北方菜系里的一种，据传始于明朝。《故都食物百咏》中曾提到煎灌肠：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”北京最早的灌肠铺是后门桥头路东的福兴居，清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普”。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其他香料，煮得不软不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏。由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷进贡的食品。如今，福兴居早已不复存在，而现在北京灌肠的制作工艺也发生了变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪肠中成型，称作“粉肠”。

什么叫美味？其实，美味是相对的、是活的，它在不同的环境和不同的条件下，有着不同的含义。假如出生在物资极度匮乏的年代，人饿得奄奄一息，给他个米糠做的窝窝头，他是不是认为这就是美味？再假如一个人整日腆着个啤酒肚，在高级饭店吃惯了山珍海味，即便是给他个流油的鸡大腿，他还会不会认为这是美味？

饮食首先是一种生存文化，然后才是饮食文化，把饮食做得好、做得美，才是美食文化。灌肠作为具有明显地方特色的美食，以“鲜、嫩、香、烂”四大特点，成为被岁月打磨得油光可鉴、难以割舍的美食。大家本就是凡夫俗子、饮食男女。喜欢吃灌肠的人，大概更是脱不了俗了。