在中国，简单的稻米、小麦都能被幻化为不同形态：米饭、馒头、面条、米粉、肠粉、馄饨、饺子……一个异彩纷呈、变化多端的主食世界呈现在你面前。

小至一碗米粉，在不同地域上也能演化出不同风味，这是人们对主食样貌、口感的追求，处理和加工的智慧，也是中国人对主食的深厚情感。

广西柳州螺蛳粉

说起柳州，大多数人都会想起螺蛳粉的味道。在柳州有着“不吃螺蛳粉，枉为柳州人”的说法。漫步街坊小巷，总能见到粉摊前食客熙熙攘攘，空气里弥漫着集酸、辣、鲜、爽、烫于一体的粉香。对于柳州人而言，这碗体现柳州人不拘小节、豪爽细致性格特点的螺蛳粉，不单是家乡的特产美食，也是一种家乡的味道，寄托乡愁的记忆。

螺蛳粉之所以叫作“螺蛳粉”，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。不少人可能不习惯螺蛳粉汤香辣刺激与略带腥膻的味道，而这恰恰是螺蛳粉最大的特色。雪白的酸笋、鲜红的辣椒油、金黄的腐皮、碧绿的青菜和乌黑的木耳丝，配以浓郁适度的酸辣味、饱蘸汤汁的米粉和满是螺蛳鲜味的汤水，让螺蛳粉的拥趸未尝其味先观其色便垂涎欲滴。

云南小锅米线

提到云南米线，很多人的第一反应便是闻名遐迩的过桥米钱。其实，还有一种小锅米线也深受大众的喜爱。这是一种加入骨汤、香菇、韭菜、番茄、豌豆尖、云南特有的酸腌菜和调料的米线，在一口有柄的小铜锅煮制而成。过程不如过桥米线那么繁琐，但是滋味丝毫不逊色。吃时汤鲜味美，吃后额头沁出点点汗珠，想想都要流口水了。小锅米线的主味是酸辣鲜，总是让人很有食欲。

广东干炒牛河

看过电影《金玉满堂》的人，一定会对里面出现的干炒牛河印象深刻。电影中，满汉楼的老板欧兆丰把干炒牛河喻为“厨房的克星”，它是检验一家粤菜馆是否地道的标准。

一道完美的干炒牛河讲究镬气，油多就腻，油少会焦，而且每条河粉都要色味均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡。牛肉要过油六成熟，原汁就会留在牛肉里面，再起镬续烧两成，就会香、滑、爽口。当牛河上桌的时候，一夹起来不能够有多余的油和酱油留在碟上，那样才叫做够干身，不会腻口。

要成就一份美味的干炒牛河，除了烹饪时的讲究颇多外，河粉的品质也不能马虎。干炒牛河所使用的沙河粉制作过程繁复，前后要经过十几道工序才能完成。除了选用优质大米外，广州沙河粉还会采用山泉水浸米、石磨磨浆、窝篮蒸粉、人工切粉等传统的制作工艺，这样制作出来的粉薄而透明，韧而爽滑。

（新晨）