多年前有友人获得一笔奖金，被众人要求请客。为了品尝从未吃过的斋菜，一行人选择了去吃素席。但是，对于一群正值最能吃、平日里无肉不欢的年轻人来说，这样的体验无疑显得超前了一些。虽然这顿饭事后获得的评价很低，但有一道素烧鹅，却让我的好奇心得到充分的满足。赭红色的表皮布满了褶纹，看起来肉感十足，确实很像刚烧烤出炉、切成块的烧鹅。

素烧鹅出自庵堂，是以腐皮为原料，一层层地叠好卷起，浸入卤汁调味，再经过烟熏上色。切块后，紧绷的外形与质感可与真的烧鹅相媲美，是素菜具有荤形的代表作。这种刻意追求“素有荤名、素有荤形、素有荤味”的独特饮食表达，带来的视觉、味觉审美，也从不同的维度彰显了素菜的高雅趣味。

做素烧鹅，腐皮须柔韧紧实，才能呈现出肉食纤维般的张力。故从选料筹备起，就要细致而用心。黄豆先行浸泡过，把浮起的劣豆去除，接下来磨成豆浆，以细密的网布过滤，把豆渣彻底隔出在外。煮浆时，灶火须先大后小，掌握得宜，先以猛火烧开，然后以文火保持豆浆微微翻滚，于表面慢慢凝结成一层豆膜，用手一揭，就是一张腐皮。用一块湿纱布，把数张经过风晾、滴干水分的腐皮叠在一起，卷压紧实，放到卤汁里浸渍入味，上灶蒸熟，即完成了养“鹅”的工序，赋予了腐皮下一步的可塑性。

这时候的腐皮，还不叫素烧鹅，只是五香腐皮卷。毕竟为素菜起一个荤名很容易，但要做到有荤形，能令人信服，则要在外观色相上形成呼应。把腐皮卷放到特制的熏炉里，下面燃烧小火，炭火上方覆盖一层蔗渣或红糖，从而产生带有淡淡焦糖香味的烟气，把腐皮卷熏得外表赤红，巧妙利用腐皮的皱褶，把烧鹅的皮纹展现出来，由此形神俱似，惟妙惟肖。

素烧鹅切块装碟后，不知情的人，直到用筷子夹起放入嘴巴之前，都是真假难辨。至于吃起来是否真的有鹅肉味，则是一个见仁见智的问题。这除了要仰仗制作者的精湛手艺外，也需要食客的心理配合。因而，素烧鹅更像是一种传递内心信念的饮食介质，其渗透到每一寸肌里的独特浓香，柔韧细密的口感，能让人领悟到一种温厚而从容的禅味：只要心境自在，万境就是自己，自己就是万境。

（青丝）