●叶剑秀

民以食为天。一方水土除了养育一方人民，还孕养了一方文化，尤其是饮食文化。

一方水土之上，人们创造、丰富着饮食文化，饮食哺育、塑造着一方百姓。水土、人、食物，相互存在、相互影响，而文化就在这个过程中愈加繁荣、丰盈。

鲁山县位于豫西山区，作为中原地区的缩影，这里的饮食文化，既包容多样又不失自身特色，既豪爽热情又不失体贴细腻。生长在这里的人们、来过这里的人们，都深深爱着这片土地上的味道……

——编者

一方水土与一方饮食

一方水土孕育一方饮食，一方饮食造就一方味道。

饮食与人类的生存、发展息息相关。经过长期的积累和沉淀，种类繁多的饮食便成为一种文化。鲁山美食，走过千百年，历经无数次的烹饪、洗涤，留下了醇厚、诱人的味道。

鲁山古称鲁阳，因故城地居鲁山之阳而得名，现归平顶山市管辖。

早在炎黄时期，鲁山就是中国古代史前三大族团之一华夏集团的重要活动地域。

鲁山居于宛洛许平间，历为战略咽喉，隶属关系复杂，军事战略地位十分重要，史有“北不得此，则不能得志于宛襄；南不得此，则不足以争衡伊洛”之说。

鲁山地处淮河流域沙颍河上游，是淮河与汉水的分水岭，北者北流入滍，南者南流入淯。全县2432平方公里，森林资源占全市三分之二以上。是平顶山市重要的水源涵养区和生态屏障，有“七山一水二分田”之称。

这里地形复杂，气候特殊，属北亚热带与暖温带过渡地带，四季分明。独特的生态环境汇集了丰富的动植物资源，农作物以小麦、谷子、稻子、玉米及薯类、豆类为主。辖区内绝大部分为汉族，也有回、蒙、满等少数民族。这里的人们善良勤劳，睿智聪明，性格狂放，相互之间肝胆相照，和睦相处。

历史发展影响着饮食文化，饮食文化见证着历史发展。每一方百姓，都会在时间的流逝中形成自己的特色，其中最为重要的就是饮食。品尝佳肴不仅是物质上的满足，更是精神文化上的享受。鲁山的饮食，一开始带着农耕时期的封闭烙印，生长在黄土地上的人们，以果腹充饥为满足，没有过多的追求。尤其在农村，乡亲们对饮食似乎更不讲究。祖先们的饮食基本以小麦、玉米、红薯等为主，兼以萝卜、白菜等蔬菜辅助，恪守一日三餐的单调习惯。究其原因，一方面可归结为鲁山人勤劳节约的传统美德，另一方面，鲁山人历经苦难，恐惧饥饿，节省粮食也是对各种灾难的防患于未然。因此，早年的鲁山人只能守望在黄土地上，咀嚼带着乡土气息的粗茶淡饭，固守着祖宗留下的传统饮食习俗和复杂的生活品性。

追本溯源，打破这种饮食格局的应该是少数民族的迁入和外来饮食文化的影响。尤其是宋、元、明以后，北方游牧民族大批内迁，形成了多民族定居的大家庭。少数民族的饮食习俗影响了黄土地上的鲁山人，改变着这片土地上的认识观念。千年形成的饮食习惯在生活实践中隐约解体，鲁山人逐渐适应北方饮食的膻腥，慢慢完成了饮食体系的包容与升华。传统意义上的单调饮食，已经无法满足鲁山人的需要，鲁山人开始探索丰富、科学、健康的饮食方式。

饮食背后有讲究

现代文明冲击着这片古老而又富足的土地，经济的迅速发展、人口的大量流动，带来了饮食多元化，各地的特色菜肴和风味小吃备受鲁山人青睐，也不断改写着鲁山人的食谱。

鲁山水席系豫西名宴，始创于1908年，以宴席传统风味为基础，融取宫廷御膳烹饪技术，工艺讲究，制作精细，形成了具有鲁山风格，色、香、味俱佳，符合中原地区风俗习惯的宴席佳肴，其中“八碗八”更是别具一格，锦上添花。2007年3月，鲁山水席被河南省商务厅、河南省餐饮行业协会授予“河南名宴”荣誉称号。

水席名称的由来，一是紧扣其汤水多的特点，二是指似水流云的上菜顺序。鲁山水席以汤取胜，这汤，就像一首徐缓有致的音乐，开始时味道淡淡的，然后加选点麻辣，最后再加糖变甜。不知道水席的创始者对人体味觉的接受序列是否做过专门研究，但这绝非随意的安排，而是一种匠心独运。从饮食上讲，人们开始吃饭时，味觉十分灵敏，对菜味儿极为敏感，此时味儿淡些也不要紧。随着菜吃得越来越多，这时将味道加浓一些，味蕾在浓烈味道的刺激下依然能够清晰地感受到菜肴的独特之处。如此就能使人的味觉在整个宴席中始终处于一种新鲜的状态，不至于产生厌烦感，这正是鲁山水席的魅力所在。

鲁山人对于汤水丰富的传统水席有着外人难以理解的深厚感情。它不仅是盛大宴会中备受欢迎的席面，更是平时老百姓婚丧嫁娶、生日宴请等场合招待挚友亲朋的佳肴。鲁山人甚至还把水席作为各种宴席中的上席，来款待远方来客，不仅内容丰富，味道齐全，而且丰俭随意，实惠大方。

除了味道鲜美、做法独特和用料考究外，同其他菜相比，鲁山水席还有一个优势——健康。它以素菜为主，不会增加脂肪含量，符合多吃蔬果的健康之道，既能满足口腹之欲，又不致对健康造成威胁，可谓一举两得。赴宴人汤菜交替食用，肠胃舒适。

早年，冯玉祥将军到鲁山，点名要品尝鲁山水席“八碗八”，对其独特的风味非常赞赏。抗日战争时期，国民党河南省政府迁驻鲁山，地方官员豪绅多以鲁山水席“八碗八”宴请达官贵人。新中国成立后，鲁山水席更加完善、兴盛。然而自“文革”开始，这一享誉中原的宴席佳肴逐渐暗淡。为了继承和弘扬餐饮文化，鲁山诸多美食家秉承“传统不保守，现代不失真”的理念，按照“春滋养、夏清热、秋润燥、冬补益”的科学饮食营养观，着力打造风味独特的“鲁山水席”，立志使传统鲁山水席重放光芒。

除了水席，鲁山的浆面条也有着悠久的历史。

相传，东汉年间，光武帝刘秀为躲避王莽追杀，日夜奔走，数日水米未进。一日深夜行至洛阳附近，见到一户人家。便想讨些饭食，可主人贫穷，只有几把干面条，一些已经放酸的绿豆磨的浆水。刘秀饥饿难耐也顾不了许多，主人就用酸浆，把面条、菜叶、杂豆下入锅内煮熟。刘秀竟然觉得香气扑面，狼吞虎咽，吃得津津有味。日后刘秀当了皇帝，虽然有山珍海味伺候，却对当年落难中的一碗浆面条念念不忘，以至于御宴中就有了浆面条这道菜。

由于制作简单，成本低、味道美、易于消化，因而浆面条自古以来流传不衰。

提起鲁山，不得不提的还有揽锅菜。揽锅菜即杂烩菜，系河南地方名吃之一。据传，起源于明朝洪武年间，后经鲁山杨氏几代人的潜心研究，结合当地人酷爱咸鲜、滑嫩、香软的特点制作而成。

2011年7月，鲁山揽锅菜被河南省烹饪协会评为首批“河南名菜（名吃）、名店（风味名店）”，这是鲁山这个山区小县唯一获得此称号的地方风味名菜，它以味美色鲜、质优价廉而深受人们喜爱，不仅遍布鲁山城乡，而且跨县越省，全国不少地方都挂有“鲁山揽锅菜”的招牌。

鲁山小吃居多，驰名的还有羊肉烩面、羊杂汤、酱焖鸡、黄焖肉、卤猪肉、甜鸡子、胡辣汤、水煎包等。

（本版图片由鲁山县摄影家协会何进文、何元生、刘志杰拍摄）