四川苏稽镇的规模不大，却因地处乐山大佛与峨眉山之间，引得四方游客纷纷在此休憩小驻。但在我看来，苏稽的魅力不单在于其在旅游版图上的特殊位置，更让人留恋的还是那里的美食，尤以那碗烫得温润滑嫩的跷脚牛肉，最是入口难忘。

午后的苏稽，温暖得略有那么一点泛滥。徜徉于古镇纵横交错的街巷间，随处可见挂着“跷脚牛肉”招牌的店铺。经过一番穿插打量，我终于在一家饭铺前停下了脚步。当街的灶台上，一口直径一米二左右的锅中，不断翻滚着浓白的牛骨汤。逼仄的店堂内，四五张小方桌旁坐满了人。“毛肚、腰片、肠儿”“老板，再加份舌片！”点单、催促之声更是不绝于耳。到苏稽之前，我始终有些忐忑，猜想着传说中的跷脚牛肉到底是怎样一种牛肉。直至看到店内墙上贴的介绍，这才解开了先前的疑惑。

跷脚牛肉，其实是个统称，原料除了牛肉外，还包含了肝、肺、肚、肠、筋、脑、血等各种牛下水。因此，跷脚牛肉也可算是牛杂汤的某种异名。至于其名“跷脚”的由来，版本有两个。一说是由于此类铺子店小客多，不少人便端着碗坐在门槛上跷着二郎腿吃；二说旧时小店的桌下设有横木，专供食客跷腿之用，久而久之，便干脆称之为“跷脚牛肉”。不管是哪种版本，反正都是指食客用餐时的姿势。

等了许久，终于候到一个靠门边的座位。跷脚牛肉现吃现烫，坐下刚点好单，锅边的师傅当即用簸箕舀出一碗分量的牛下水，投入沸腾的汤锅里翻滚几下，旋即捞入碗中，再浇上鲜烫的牛骨汤，撒上香菜末，只三五分钟，一碗热腾腾的跷脚牛肉便端至桌上了。

端详着眼前这碗美食，中等大小的碗内盛着见底的清汤，在素以红油重色为主的川味地界上显得殊为惹眼。用勺子一拨拉，汤中粉中泛白的牛下水便衬着汤面微黄的油星、青青的香菜末，交相辉映起来。随即浓浓的牛肉香伴着热气慢悠悠地荡入口鼻之中，沁人心脾。

先舀一勺汤尝尝。汤由多种香料和牛骨久熬而成，看似素雅模样，入口却颇为醇厚，牛肉香表现得堪称完美。但一款纯粹走清淡路线的吃食，在蜀地注定是缺乏群众基础的。因此，随汤同时端上来的，还有一个碟子，里面放着烘干舂好的辣椒面。

颤巍巍地搛起一片牛肝，蘸上些许辣椒面，刚放进嘴里，一股川辣瞬间刺激起你的味蕾，继而浸漫到你的喉咙。那种辣，没有尝过的人是想象不出的。但辣过之后，牛肝的柔嫩油润裹挟着一股勾人的奇香便在口中弥漫开来，直充盈到五脏六腑，让人一尝之下，从此便离之恋恋，怀想不已了。 （王蕙利）