●叶剑秀/文 李德竹/图

鲁山民间匠人刘心建先生制作的大槽油，历史久远，沉香中原，具有较高的文化价值和传承意义。手工大槽油采用传统木材工具压榨取油，榨出来的油色泽纯正、味道浓厚、易久储存。2001年12月，大槽油传承人刘心建先生的制作技艺被省人民政府和省文化厅列入河南省非物质文化遗产保护名录。

1.压榨取油的历史溯源

早在北魏时期农学家贾思勰的《齐民要术》中，就有压榨取油的记载。其中提到榨油，榨，即压榨，这说明人们已经从古老简单的碓（duì)臼碌碡（liù zhou，也叫石磙，一种农具，用石头做成，圆柱形，用来轧谷物、平场地）取油法，进步到压榨的方法来获取植物中的油料了。

唐代，史料中已有木榨油作为朝廷贡品的记载。

北宋时期，植物油已很普遍。

在元代的《王祯农书》中，也有榨油机和榨油方法的记载，并阐明人类食油的历史是从动物油发展到植物油，动物油是通过烧烤得来的，而植物油的获取，则是通过压榨。

到了明末，著名科学家宋应星撰写的《天工开物》里，记述了各种农作物的生产技术和工艺器械，其中也谈到了木榨取油。

木榨过程注重工与艺、力与技的结合，借助传统人力和农具从原料中挤压出油，不掺任何辅助原料。河南工业大学田少君教授在《油脂制取工艺学》中介绍了大槽油的价值：木榨油味道纯正，富含营养，食用安全，且香味浓、口感好，无腻味、耐贮藏，深受民众喜欢。

传统手工大槽油原来在中原地区很普及，然而如今真正完好传承下来的，平顶山地区只有鲁山刘心建先生这一家。

2.大槽油的制作原料

大槽油可分两种，一种是芝麻籽油，一种是油菜籽油。鲁山大槽油讲究货出地道，必须用当地或周边县区的原料。采购原料时，尤其谨慎小心，如果买到外地或进口的原料，就会直接影响大槽油的质量。因为当地特殊的气候条件和土质营养，产出的原料籽粒饱满、出油率高，榨出的油口感好。外地或进口的原料，籽粒虽也丰满、出油率高，但榨出的油浑浊多沫，香味不足，口感较差。

识别原料是否地道，需要极丰富的经验积累。据刘心建介绍，鉴别本地和外地的芝麻，要靠仔细的观察。有人做过实验，把外地芝麻和本地芝麻并排放在一处，刘心建立马就能分辨出来。在场的人感到惊讶，刘心建呵呵一笑说，干几十年了，不过是经验。后来，他道出了其中的奥秘：外地的芝麻颗粒稍大，芽尖略尖，身上有一丝极其细微的沟纹，一般人很难看出来。

3.大槽油的制作过程

1.炒籽。把备好的芝麻放到大铁锅内，使用有烟煤做燃料，用炒耙反复焙炒。每锅45公斤，大约炒70分钟出锅，每次炒两锅。炒锅是特制的，敞口型，将大炒锅斜置在灶台上，一边高出灶台三至四寸，斜置的作用是方便翻炒和拌匀。灶台的上方用绳索吊一块木板或铁板，用来维系锅铲。炒籽的技巧在于把握火候，不能有半点马虎。慢火缓缓烧热，反复搅动籽粒，籽粒既不能烧焦，也不能不熟，否则都会影响籽粒的出油率。甄别籽粒是否炒到火候，全凭经验。炒到一定程度，刘心建抓起一把用力一握，再放到耳边摇摇听听，就知道还要再炒几番儿。这技术需要长时间的修炼。

2.碾轧。炒好的籽粒冷却后均匀地散置在碾槽内，需碾轧三至四遍，碾轧得越细碎越好。“菜籽碾成泥，芝麻撞碾皮”，芝麻必须碾到芝麻末（浆泥）的程度，然后把芝麻末收起待用。

3.称末与蒸末。首先要把碾好的末用称末篮称，22斤为一篮，一篮为一锅，不能多或少。蒸末时，先在灶锅里置放一个小木架或铁架，锅内预先放水若干，然后在蒸锅的笼箅上铺好馏布，把芝麻末均匀铺开，待上气十分钟左右便可出锅。

4.包饼。用苎麻绳包扎，包扎技术很关键，要包实、包匀，把蒸好的芝麻末用苎麻绳包成直径55厘米的饼，一锅一片，八片为一垛。

5.装榨。把一垛麻饼放在托盘上用绳捆紧，放到油槽内。

6.压榨。制作大槽油的木榨需用槐树（4米处发杈、粗2米以上、树龄400年以上最宜）挖槽而成，中间部分放枣木档板、铺盘、催盘、行梃、后档板。把麻饼放到油槽内固定好，放入行梃、座梃，插入油尖（木楔子），用铁锤击打油尖，迫使行梃往前挤压麻包，把油压榨出来。由于油是从木制油槽流出，所以俗称大槽油。

制作大槽油是一件费时的重体力活，榨油时挥动10公斤重的大油锤，一锤一锤地将一根根木楔楔入。打木楔时，开始不能太用劲，渐次加力。为缓解体力，调和节奏，工匠们都要喊着打油歌：先打头，后打油，着急慌忙打棉油，哼哼嗨嗨打菜油。啊油油，嗨！黝黑的油锤和木楔，油光锃亮。随着号子声，油锤一次次准确沉重地砸向木榨的楔子，木楔不时地发出“咔嚓、咔嚓”的挤压声。油饼分离，不大一会儿，就听到了油汩汩流出的声音，黄灿灿的油像细瀑一般从木榨下面流泻而出，沿油道流进油槽前端的老君缸（盛油的缸）内。顿时，整个油坊笼罩在一片浓浓的清香中。成品油俗称热油，要窖藏一个月才能售卖。

无论是炒籽、蒸末，还是包饼、上榨，制作大槽油的每一道工序都融入了长期积累的丰富经验和独特的匠心技巧，散发着浓厚的地域文化，传承着古老的千年传统。

4.大槽油的传承与发展

大槽油传承人刘心建，现年71岁。他17岁进入生产队的油坊当学徒，在经历13年的拜师学艺和勤学苦练后，熟练掌握大槽油制作的整套技术，成为油坊大匠（大师傅）。1984年，生产队油坊解散，刘心建在家开办大槽油坊，至今从未间断。他一生经营大槽油50多载，是鲁山手工大槽油的第五代传人。

时代在进步，科技在发展。今天，省力省时的机榨油让传统的木榨油渐渐退出了历史舞台。相比机榨油，传统手工大槽油工序繁杂。从炒籽、碾轧、蒸末、包饼、装榨，到抡锤加楔压榨，有10多道工序，耗时耗力，利润过低。尽管人们对大槽油依然充满着回味和眷恋，但不可否认，它的前景依旧不容乐观。年事已高的刘心建老人，对大槽油传统工艺的传承，心存担忧。他之所以坚持把油坊开办下去，是担心老一辈留下的宝贵财富断代失传，这将是最令人惋惜的。

令人欣喜的是，目前刘心建老人带出的六个徒弟，有三人已经掌握了传统大槽油的制作技艺。他们加工的大槽油经平顶山市质监局检测，各项指标全部合格，如今已远销至北京、郑州等城市。

鲁山大槽油传承人刘心建开办的油坊，位于鲁山县张官营镇楝树村，被河南省文化厅列为“河南省非物质文化遗产生产性保护示范基地”，他所掌握的大槽油制作技艺，被省人民政府、省文化厅列入非物质文化遗产保护名录和河南省非物质文化遗产普查十大新发现。