味精和鸡精都是提鲜必不可少的调料，但近几年，味精、鸡精致癌的传闻屡屡触碰到家庭主妇们敏感的神经，有些人甚至不敢吃味精、鸡精了。那吃了鸡精、味精真的会致癌吗？

【鸡精的真相】

“鸡精”和“鸡”关系不大

鸡精的包装上常常画着一只鸡，甚至有“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”之类的说明。但鸡精并不像想象那样主要由鸡肉制成。

鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的比重通常会超过真正来自天然食品的成分所占的比重，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。鸡精的主要成分里，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。

鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。翻看鸡精的配料表不难发现，其主要成分为精制盐、谷氨酸钠、鲜味核苷酸二钠以及一些其他的食品添加剂。和平常吃的盐相比，鸡精中的钠含量占到了大约一半。因此，高血压患者要注意：鸡精本身含有一定量的食盐，如果炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要减少。如果放了足量的食盐，再加一大勺鸡精，会额外增加钠盐的摄入量，不利于健康。

【味精的真相】

非化工合成品 也算天然食品

味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，谷氨酸是人体所需的一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，但是不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来以后，变成游离的氨基酸盐，才能为食物增加鲜味。这就是味精之所以能提鲜的原因。国外一般用糖、蜜作为原料，我国用粮食作物，比如大米或是玉米来生产味精。所以味精也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品。

【致癌的真相】

烹饪时正确使用 即可放心食用

味精的主要成分谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中。既然葡萄、番茄无害，那么很显然，味精也能吃。至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等。

味精、鸡精里的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，因此味精是安全的，只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。

【选鸡精还是味精】

看烹饪对象和口味要求

鸡精和味精是两种不同的调味品，选择时，主要看烹饪对象和个人的口味要求。

如果烹饪的食物本身就比较有风味，如肉、鱼等可以选择味精，特别是瘦肉等食品，只需加一点味精就可达到增鲜效果。假如烹饪的食物风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。对酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

即使味精是安全的，使用的时候有没有什么要注意的？

从口感的角度来看，添加味精时要注意温度，70℃-90℃为宜。炒菜一般在菜肴出锅前加入，为了防止脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味；而凉拌菜要早放，使之充分溶解。

痛风患者要注意，鸡精里往往含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。 （宗和）