您吃过豆腐水饺吗？这水饺不是豆腐的馅料，而是用豆腐做饺子皮包制的水饺。这样的豆腐水饺，产自安徽的淮南。

淮南是豆腐的故乡，相传是淮南王刘安所发明。到淮南旅行，第一印象便是豆腐食品多，只要是商店，不论是大商场，还是小超市，随处可见各种各样的豆腐食品。用琳琅满目、眼花缭乱来形容，毫不为过。

淮南人不仅爱吃豆腐食品，更是擅长烹制豆腐菜肴。就这寻常的豆腐，在淮南大厨的手中，或作主料，或作辅料；煎炒蒸炸，熘爆炖煮，二十八种烹饪技艺全派上用场，将豆腐潜在的美味，发挥到极致。淮南的大厨不仅能够制作寻常朴实的大众豆腐菜肴，更能做出整桌奢华大气的豆腐宴。

豆腐水饺通常是豆腐宴的压轴菜。乍看，这豆腐水饺稀松平常。清澈见底的汤中，漂浮着十来只豆腐水饺，但实则内有乾坤。就汤来说，系用鸡脯肉长时熬制而成的，是故异常滋补鲜香。就豆腐水饺的馅料而论，或是虾茸，或是鱼茸，或是肉泥，再佐以香菇精制而成，不仅鲜嫩细腻，还别样鲜美，堪称精美。至于那豆腐的饺子皮，更是白嫩滑爽，犹如婴儿的肌肤。有点要略事交代，品评这豆腐水饺，不能用筷子，只能借助汤勺，还得小心翼翼，边吃边吹，细品慢咂。这就是享用豆腐水饺的况味与乐趣。

豆腐水饺的制作极为讲究，也极费功夫。一定要选用又白又细又嫩的南豆腐，北豆腐则万不可取，它存在先天不足：一是粗老，二者气孔大，易破、易裂、易断。制作之际，大厨们先要去除豆腐表层的老皮，再将方正的豆腐切除四角，再尽量修圆。然后采用推刀的方法，将厚厚的豆腐片成薄片，其厚薄的程度，仅如硬币一般。

就豆腐水饺的馅料来说，数量宜少，品质要精，味道应鲜。故馅料均为高档荤腥类的食材，再佐以丁点香菇、蘑菇诸等精美辅料。豆腐的饺子皮不像面粉的饺子皮，面粉之中含有面筋，有一定的张拉弹性，可豆腐饺子皮则是老实巴交、一成不变的本色。馅料只能恰到好处，稍稍过量，容易撑破饺子皮。

在包制豆腐水饺之际，为确保水饺品相的完好无损，还要借助两样物件：一是纱布，二是瓷盘（盘底的圆箍）。先将纱布置于盘底，其后把饺子皮放于纱布，放入馅料，用纱布托住饺子皮，使其合页一样闭合，让其无缝黏合。这纱布可起托护作用，盘底的圆箍有定形之妙用。人们常说，工欲善其事，必先利其器。此等举措，虽非“利其器”，该是“借其器”。包好的豆腐水饺要放于盘中，还要连盘放入锅中蒸制，熟后的饺子也得小心地放于高汤，此道菜肴便完美收官了。（徐永清）