说起台山美食，除了海鲜，最具有标志性的莫过于驰名中外的台山黄鳝饭，它是台山历史悠久的特色名菜，分黄鳝煲仔饭、竹筒黄鳝饭、笼仔蒸黄鳝饭、生炒黄鳝饭等不同风味的黄鳝系列饭。而我最喜欢的却是其中的竹筒黄鳝饭。

做竹筒黄鳝饭不难，但要做出好吃的竹筒饭，就比较讲究了。首先要选好竹子，一般选用一年生青竹，这种竹子水分多，肉质嫩，颜色好，烤出的竹筒饭特香；其次用料讲究、做工精细。必须选用台山本地黄鳝和优质香米。稻米也一定要选取台山最好的晚糙米，与黄鳝配成最佳搭档，才能做出粒粒米饭，啖啖甘香的效果。

除了选料讲究，烹调中每一个细节都还有标准。先将黄鳝放入热水中慢慢浸熟，以保证黄鳝肉嫩滑。然后将黄鳝放入冰水中过冷，起肉拆骨。把鳝肉加入花生油、姜丝、葱花、陈皮等配料，炒至甘香，与浸泡好的香米一起灌入竹筒里，用竹叶封口，放在温火上慢慢翻烤，并不时转动竹筒，使其均匀受热。待竹筒口的缝隙没有米浆溢出，而飘出一阵阵热气腾腾的饭菜浓香时，竹筒饭便做好了，堪称一绝。

食用时，刮去焦皮，用刀轻轻剖开竹筒，青翠的竹节里，米饭被竹膜包裹，通体莹润酱黄、油光发亮、芳香扑鼻，既有黄鳝的鲜香，又有米饭的甘香，还有竹子的野香，令人垂涎欲滴。我早已饥肠辘辘，这会儿忍不住举筷大口吃起，味道果然名不虚传。吃完芳香可口的竹筒黄鳝饭，再喝一口甘醇的鳝骨汤，更是舒心惬意，回味悠长。

（钟芳）