护国菜是一道经典的潮汕名菜，以番薯叶为主料制作而成。用料虽然普通，但是经过精心的加工，去梗、泡制、漂水，然后用上汤烩制而成，是一道味道鲜美、口感滑润的羹汤。

护国菜，光看菜名就知其必定“有段古”。相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝赵昺逃到潮汕，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说其是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，便在自己的一块番薯地采摘了一些新鲜的番薯叶子为其备菜。僧人将番薯叶去掉苦汁，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，制作了这碗汤菜，十分感动，于是就封此菜为“护国菜”，经过皇帝的赞赏赐名，这道菜便“一跃龙门显身贵”，一直延传至今。现在潮汕地区，许多菜馆都有此菜供应。

简单的食材，精心烹制后便大显不同，这是潮菜粗料精制传统技艺的代表作。要把单一的食材做出曼妙口感，其中功夫亦是不少的。番薯叶去梗洗净，鲜菇、火腿分别切成指甲盖般大小。锅中放入开水与少量食用碱水，猛火滚起后方加入番薯叶，稍滚后捞起用清水冲漂去清碱味，捞起沥干水分后快刀剁成菜泥。下锅略炒香番薯叶，加入绍酒后再加入上汤，与爆炒入味的鲜菇一同烹煮，待其微滚后加入淀粉和鸡油，推匀后盛于瓷锅中，撒入火腿片便成。

（曾繁莹）